Il leggendario chef francese Alain Ducasse ha appena aperto il suo primo concetto di hamburger vegano Burgal, un chiosco in Place de la Bastille a Parigi. Dai ristoranti alle cioccolaterie, lo chef gestisce attualmente più di 80 strutture, la maggior parte delle quali si concentra sulla cucina raffinata. Con Burgal, che prende il nome dalla combinazione di “hamburger” e “vegetale”, Ducasse offre hamburger realizzati interamente con componenti vegetali con un tortino a base di zucchine, lenticchie, cipolle, quinoa, carote e pastinache.
Pierre Lucet-Penato
L’hamburger viene servito su un panino vegano e viene condito con caviale di melanzane, maionese vegana piccante e sottaceti. L’hamburger può essere ordinato a pasto con contorno di chips di verdure o ceci e mousse vegana al cioccolato per dessert.
“Non siamo nel campo delle imitazioni di carne. I nostri prodotti non contengono additivi o coloranti e non è nostra intenzione passare agli analoghi della carne”, Quentin Vicas, direttore dello sviluppo del gruppo Ducasse, detto Media francese Liberazione. “È il primo hamburger vegetale del nostro gruppo. L’origine è da ricercare alcuni anni fa, e con irritazione del signor Ducasse, nel vedere persone che rovinano la loro salute e il pianeta mangiando hamburger di bassa qualità.
Il pop-up durerà fino al 30 giugno e Ducasse sta valutando la possibilità di aggiungere l’hamburger vegano alle sue altre proprietà se dovesse avere successo.
Gli chef stellati Michelin esplorano la cucina vegana
Durante i suoi quattro decenni di carriera, Ducasse ha accumulato 21 stelle Michelin, mettendolo in una categoria d’élite di chef con Joël Robuchon e Gordon Ramsay. Mentre Burgal è il suo primo concept completamente vegano, Ducasse è stato un campione della cucina senza carne per gran parte della sua carriera e ha recentemente aperto Sapidoun nuovo ristorante a Parigi dove Ducasse reimmagina la cucina francese come un’antipasto di verdure con prodotti animali usati solo come condimenti.
Undici Madison Park
Ducasse è senza dubbio un gigante del mondo culinario, ma non è l’unico chef stellato Michelin ad esplorare la cucina a base vegetale. L’anno scorso, lo chef Daniel Humm ha annunciato il leggendario ristorante raffinato di New York City Undici Madison Park avrebbe riaperto dopo una pausa indotta dalla pandemia come ristorante quasi vegano, con latte e miele disponibili per il servizio da tè. Il nuovo menu di Eleven Madison Park si è concentrato sulla versatilità e la bellezza delle verdure, comprese le barbabietole che hanno subito un processo di preparazione di 16 ore e sono arrivate in tavola in un barattolo di terracotta.
Humm ha coraggiosamente cambiato il menu dell’iconico ristorante, precedentemente noto per la sua anatra al miele e lavanda e altri piatti incentrati sugli animali, per esplorare opzioni più ecologiche alla luce dell’attuale crisi climatica. “A metà dello scorso anno, quando abbiamo iniziato a immaginare come sarebbe stato l’Eleven Madison Park dopo la pandemia, quando abbiamo ricominciato a pensare al cibo in modo creativo, ci siamo resi conto che non solo il mondo è cambiato, ma che abbiamo anche cambiato “, ha detto Humm del cambiamento in quel momento. “Era chiaro che dopo tutto quello che tutti abbiamo vissuto l’anno scorso, non potevamo aprire lo stesso ristorante.”
Nonostante alcune prime critiche alla transizione, Humm sta continuando l’innovazione all’Eleven Madison Park con un nuovo menu primaverile incentrato su squisite preparazioni di verdure di stagione, tra cui la tartare di carote con germogli e anice; Tamal di radice di sedano con castagna; e un corso di ravanelli che esplora l’ortaggio a radice in tre modi: brodo di ravanello arrosto, tartufo nero e crostata di ravanello e insalata di ravanello marinato con rafano e finocchio di mare.
Ridefinire la carne
E Humm è affiancato da un numero crescente di chef stellati Michelin che si stanno lanciando in nuovi menu e ingredienti rispettosi degli animali e dell’ambiente. Oltre nel Regno Unito, Marco Pietro Bianco—noto come il primo chef britannico a ricevere tre stelle Michelin—ha aggiornato il menu delle sue 22 steakhouse con l’aggiunta di carne di agnello e manzo vegana tagliata intera prodotta dalla startup israeliana Redefine Meat. E Gordon Ramsay— che in precedenza era un critico vocale del veganismo — ha deciso di saltare sulla tendenza a base vegetale con nuove aggiunte di menu nelle sue proprietà in tutto il mondo, una campagna che promuove il latte d’avena di Silk e frequenti incursioni nei test delle ricette vegane.
Il mondo dell’alta cucina è sempre stato incentrato sull’esplorazione e la sperimentazione e con la crisi climatica che imperversa, gli chef stellati Michelin sono alla ricerca di altre soluzioni per mantenere i loro menu divertenti senza danneggiare il pianeta. Domenico Crenn—la prima donna negli Stati Uniti a ricevere tre stelle Michelin—lo sta facendo considerando la carne coltivata come il prossimo capitolo dell’innovazione culinaria. Lo chef ha collaborato con la società di tecnologia alimentare della California settentrionale UPSIDE Foods come chef ambassador e prevede di aggiungere il suo pollo coltivato, in attesa dell’approvazione normativa, al suo menu dell’Atelier Crenn a San Francisco, dove non serve carne di animali terrestri dal 2018.
Per ulteriori informazioni sulla cucina raffinata vegana, leggi:
9 ristoranti di fascia alta che non sapevi fossero vegan-friendly
La Francia ha appena ottenuto la sua prima stella Michelin per un ristorante vegano
La Strip di Las Vegas ottiene il suo primo ristorante raffinato vegano
Anna Starostinetskaya è la Senior News Editor di VegNews e tiene sempre d’occhio tutto ciò che è vegano nella sua città natale di San Francisco, California e ovunque.
