Ricette gustose che sono un amalgama di influenze francesi e irlandesi

Gli chef, per la maggior parte, sono gazze. Facciamo appello alla tradizione per ottenere la nostra conoscenza, poi ci affidiamo all’osservazione per il resto. Viaggi, libri, televisione e social media ci influenzano tutti. Torniamo dalle nostre gite ispirati da ciò che abbiamo mangiato. Prendiamo atto di chi tra i nostri coetanei sta facendo qualcosa di speciale e le notizie viaggiano come sussurri cinesi attraverso la comunità culinaria, che ha aperto la strada alla loro porta.

Di recente ho avuto un’esperienza sublime al Chapter One a Dublino, anche se la parola è stata lontana. Questo ristorante è una mecca per chi ama il cibo cucinato al massimo livello. Ho un po’ di pelle nel gioco perché Mickael Viljanen è venuto a lavorare per me alla conceria quando è arrivato qui per la prima volta. Non gli ho insegnato niente. È il suo protetto in quanto è completamente autocostruito, guidato da un’ambizione ferrea, un lavoro massacrante e il desiderio di realizzare il proprio straordinario talento.

Siamo stati invitati da Ross Lewis, proprietario di lunga data e lui stesso un dotato potslinger, a un pranzo per ragazzi al tavolo dello chef. Bevevamo vini ben al di sopra della mia retribuzione e mangiavamo cibo creato con tecnica al di là della mia comprensione. Il cibo di Mickael è radicato nel classico stile francese ma consegnato con una precisione che farebbe arrossire Escoffier. I “ragazzi” erano uomini del mio mestiere, vecchi soldati dei fornelli. Ci siamo sistemati per assorbire tutto e meravigliarci. Eravamo tutti contenti che non fossimo noi a cucinare, la vita è troppo dura a questo livello, spingendo sempre. Tutto ciò che faremmo è intralciarci mentre ci muoviamo in cucina.

Le mie ricette di questa settimana sono un amalgama di francese e irlandese. È rustico, sostanzioso e infinitamente più facile da preparare rispetto al cibo del ristorante, ma è decisamente gustoso. Devo ringraziare William Orbison per la Poulangère, una versione intelligente delle patate Boulangère. L’ho visto farlo su Twitter e l’ho rubato.

Il formaggio Young Buck è uno straordinario formaggio blu irlandese. L’ho abbinato allo sciroppo di mele Highbank Orchard qui, che è il nettare degli dei. Anche lo sciroppo d’acero o il miele sarebbero deliziosi.

Ricetta: Poulangère

Ricetta: Braciola di pancetta con petit pois à la Irlandaise

Ricetta: Bignè Young Buck, pioggerella di sciroppo di Highbank Orchard