Recensione del ristorante New Heights: una deliziosa reinvenzione


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“Non so cucinare, ma so modificare”, dice Umbi Singh.

La prova è nella sua lunga e impressionante corsa a New Heights. Dal 1986 fino a quando la pandemia di coronavirus non lo ha costretto a riconsiderare le sue priorità, Singh è stato il talent manager del moderno ristorante americano di Woodley Park i cui headliner includevano alcuni chef degni di nota — Alison Swope, Matteo Lago, Logan Cox — nel corso dei decenni. Mentre alcuni dei concorrenti di Singh sono passati all’offerta di cibo da asporto e consegna a domicilio nella primavera del 2020, Singh ha abbassato le luci nella sua sala da pranzo al secondo piano, immaginando che il tipo di cibo per cui New Heights era noto non si sarebbe tradotto bene in scatole e borse.

Più a lungo stava lontano, più abbracciava la sua nuova vita, comprese le serate con i suoi figli. Inoltre, tutto ciò che riguarda il lavoro nei ristoranti, inclusa la ricerca e il mantenimento di personale dedicato, è diventato più impegnativo. Quando ha compiuto 73 anni l’anno scorso, Singh ha deciso di andare in pensione, ma non prima di aver trovato per il suo padrone di casa un nuovo inquilino promettente.

Saluta Mark Namdar, Olena Fedorenko e lo chef Jose Molina. Ex colleghi del Hotel Graham a Georgetown, sono i nuovi custodi di New Heights, un nome che rispettavano abbastanza da mantenere, con la benedizione di Singh, che Namdar chiama “il sindaco di Woodley Park”. Veterani del settore alberghiero, il trio sta scrivendo un nuovo capitolo al ristorante, che ha riaperto a gennaio. “Il nostro obiettivo”, afferma Namdar, “è renderlo di nuovo una destinazione”.

Una scansione del menu della 34enne Molina suggerisce solo il divertimento da seguire. Come molti ristoranti, questo offre torte di granchio, pollo arrosto e polpo alla griglia: piatti prevedibili che sicuramente avranno molti acquirenti. Tuttavia, non appena i piatti iniziano a comparire, ti fermi ad ammirare una nuova versione qui, un delizioso tocco là, un nuovo ristorante per la tua rotazione.

L’insalata Caesar dello chef è composta da broccolini grigliati e un condimento cremoso, audace con aglio nero. Le “verdure da giardino” semplicemente fatturate alzano il livello delle insalate della casa; questo è colorato e delizioso con mais tostato e ciliegie essiccate, il tutto legato insieme a una vinaigrette frizzante di champagne. In alternativa alle patatine fritte, Molina serve funghi di faggio immersi in tempura e conditi con spezie calde per “dare vita ai funghi”, dice. Tutto quello che so è che i grappoli dorati fritti, raffreddati con jalapeño e aiolis al tartufo, mettono alla prova la propria capacità di condividere un antipasto.

Gli effetti visivi divertono quanto i gusti. Il tonno crudo rosso brillante (poke) racchiude i tacos wonton a due morsi, guarniti con alghe color smeraldo e wasabi. Panini al vapore ripieni di pancetta di maiale lucidata alla melassa, la sua dolcezza temperata da cipolle sottaceto, sono posizionati con brillanti ravanelli di anguria (e una volta, un’orchidea). Il cibo ha un sapore migliore quando le persone che lo servono ti fanno sentire un ospite d’onore? Lo staff di New Heights lo suggerisce.

L’ambientazione sarà familiare a chiunque abbia visitato quando Singh, correndo in modo affidabile in un turbante, pattugliava New Heights. Gli ospiti incontrano un bar arioso, specializzato in gin, prima di salire in una sala da pranzo allestita con finestre che si affacciano sulle cime degli alberi e pareti abbellite da foto o mappe di Washington, “la terra delle opportunità”, afferma Namdar, originario dell’Iran. (Lui, Fedorenko, di origine ucraina, e Molina, che viene dalla Bolivia, hanno chiamato la loro partnership American Dream 2.) Nel ristorante è più facile parlare che mai, grazie alla plastica increspata e fonoassorbente sulle pareti. Lenzuola, moquette e cabine rivestite in tessuto aiutano a attutire il rumore anche quando la stanza si riempie. Almeno durante la primavera, i rami dei ciliegi in fiore attiravano gli sguardi su ampi riquadri nel soffitto.

La zuppa consente allo chef di fare affermazioni sottili. L’invasione dell’Ucraina da parte della Russia, evento ovviamente personale per Fedorenko, ha spinto Molina ad aggiungere il borscht al menu. Immagina un sacco di barbabietole sminuzzate, insieme a carote, cavoli, patate e fagioli. Affinché tutti possano provarlo, la zuppa, rifinita con panna acida, evita la carne. Quando leggerai questo, lo chef potrebbe aver perfezionato la sua prossima scodella: una zuppa di arachidi per rendere omaggio alla sua terra natale.

Mentre Molina incorpora una varietà di accenti internazionali, la Bolivia è attualmente rappresentata esclusivamente da una salsa verde su un antipasto di agnello, rivelata da una cloche piena di fumo che profuma (ma non maschera) la carne. La salsa verde – non molto più di coriandolo, scalogno e succo di lime – è una carica brillante sul piatto, che viene riempito con carote arrosto e patate schiacciate dello Yukon.

La vicinanza del ristorante a diversi hotel significa offrire piatti di grande richiamo. Eppure Molina tende ad allungarsi, a beneficio del suo pubblico. Il pollo alle erbe viene messo in scena con peperoni arrostiti vellutati e in cima a patate ricche di burro e panna ma temperate con succo di limone e rosmarino. Il branzino dalla pelle scoppiettante viene trattato con una torta scivolosa di couscous israeliano e una salsa al burro illuminata con capperi e pomodori. La testa è tagliata (boo), ma “solo perché tante persone l’hanno chiesto”.

La maggior parte degli chef sa di mettere uno o due piatti vegetariani nel proprio menu per i commensali che non mangiano carne, un’idea che suona “duh” ma è stata complicata dal passaggio della pandemia a un minor numero di scelte di menu. Nota per i ristoranti: il tuo pubblico per i piatti vegetariani potrebbe essere maggiore di quanto pensi. Anche molti carnivori amano cambiare ritmo e apprezzano le composizioni con qualche pensiero alle spalle, non solo quelli che sembrano contorni che si atteggiano a piatti principali.

Molina sembra capirlo. La sua paella di cavoli e funghi è necessaria per mangiare a New Heights. La base da sola si gonfia di sapore. Molina cuoce il riso bomba spagnolo in brodo allo zafferano, aggiungendo alla fine i chimichurri. Prima che la paella lasci la cucina, funghi arrostiti, cavolo cappuccio saltato in padella e un solo uovo in camicia danno peso al punteggio. Molte note. Grande concerto.

Il dolce più originale è una torta al pistacchio ricoperta di ricotta. È fatto altrove, ma chi se ne frega quando è sublime come questa bellezza verde pallido? I fan della torta di carote saranno soddisfatti dalla fetta umida e ricca di noci.

Sorprendentemente, Molina ha un cuoco unico che lo aiuta a sfamare una potenziale folla di 70 persone nella sala da pranzo – 40 in più se la butti nel bar e nel patio. Dice che l’unica cosa che gli impedisce di ampliare il menu è la mancanza di aiuto in cucina, una verità che mi fa apprezzare ancora di più il nuovo New Heights.

Singh ha lasciato l’edificio. Grazie alla sua abilità nel montaggio, tuttavia, individuando i giusti successori, New Heights è ancora una volta sulla traiettoria verso le stelle.

2317 Calvert St. NW. 202-290-2692. newheightsrestaurant.com. Aperto per cene al chiuso e all’aperto e da asporto e consegna a domicilio dalle 17:00 alle 22:00 dalla domenica al giovedì e dalle 17:00 alle 23:00 venerdì e sabato. Prezzi: antipasti da $ 10 a $ 28, portate principali da $ 18 a $ 42. Sound check: 69 decibel/La conversazione è facile. Accessibilità: gli utenti su sedia a rotelle possono essere ospitati nel patio e nel bar al piano terra, ma non nella sala da pranzo al secondo piano, dove si trovano gli unici servizi igienici. Protocollo pandemico: le mascherine per il personale sono facoltative, ma tutti sono vaccinati.



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