Questa ricetta di tajine di pollo con olive e limone conservato è un pasto da assaporare


Djaj M’qualli (Tajine di pollo, olive e limone)

Tempo attivo:50 minuti

Tempo totale:1 ora 35 min

Porzioni:6 a 8

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Porzioni:6 a 8

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Ho assaggiato il mio primo tagine nei miei 20 anni. Un newyorkese appena coniato, sono andato a cena fuori al Greenwich Village in un ristorante ora chiuso chiamato Cookies and Couscous. Mentre eravamo seduti vicino alla finestra e sorseggiavamo un tè alla menta, io e il mio amico abbiamo studiato il menu, ammirato il minuscolo spazio da 20 posti e ordinato tagine – agnello e pollo – e una bottiglia di vino rosso marocchino.

Abbiamo annusato i nostri tagine prima di vederli, l’aroma inebriante che annunciava il loro arrivo. Gli stufati, profumati con zafferano, zenzero e coriandolo, tra le altre spezie, erano tanto deliziosi quanto aromatici. Insieme al cous cous, è stato un pasto indimenticabile, a cui ho pensato da allora.

Eppure, per nessun altro motivo che per intimidazione, fino a poco tempo non avevo mai provato a fare un tagine a casa. Ora sono qui per dirti: non essere come me; fare un tagine a casa.

Con queste insalate marocchine, i prodotti vengono prima di tutto e in un’abbondanza sbalorditiva

Più associato al Marocco, il tagine è il nome di un piatto e del recipiente in cui viene cucinato. Quest’ultimo ha una base circolare con i lati bassi e un coperchio a cupola a forma di cappello in cui gli ingredienti vengono cotti a fuoco lento o brasati. La forma conica del coperchio consente all’umidità di condensare e tornare nella pentola, mantenendo umido il piatto.

Tradizionalmente, i tagine erano fatti di argilla da cuocere delicatamente su un fuoco morente. Comunemente, un kanoun (braciere) viene utilizzato per diffondere delicatamente il calore. (L’ho usato nella ricetta qui sotto e lo consiglio vivamente.) Oggigiorno, i tagine contemporanei di marchi come Le Creuset sono realizzati con una base in ghisa e progettati per l’uso nei forni domestici.

I tagine possono essere preparati con verdure, pollame, carne o frutti di mare e vengono generalmente serviti insieme al cous cous. La ricetta seguente, adattata dal libro di cucina dello chef marocchino Mourad Lahlou di San Francisco, “Mourad”, utilizza pollo, olive e limone conservato. (Una piccola parentesi: alcune ricette ti diranno che i limoni semplici sono un ottimo sostituto della conservata. Non crederci. In un pizzico, un limone aggiungerà brillantezza e acidità, ma le note salate e salate impartite dai limoni conservati non possono essere Cercali nei supermercati ben forniti o nei mercati mediorientali, oppure segui questo ricetta per crearne uno tuo.)

La versione qui sotto è squisitamente profumata. La parola m’qualli, secondo l’autrice di libri di cucina Claudia Roden nel suo libro “Arabesque”, denota tagine “cotte nell’olio dove c’è zafferano e zenzero e la salsa è gialla”.

Noterai che la versione di Lahlou completa il piatto con il burro. È qui che lo chef esprime la sua formazione culinaria impiegando alcune tecniche francesi, ma la ricetta rimane semplice e raggiunge un sapore più profondo con pochi minuti di sforzo extra.

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Per prima cosa ti dice di rosolare il pollo su entrambi i lati in un po’ di olio d’oliva (o grasso di pollo fuso, se ce l’hai). Questo passaggio produce degli schizzi, quindi indossa un grembiule e, se hai un paraspruzzi, usalo. (I risultati sono così fantastici, tuttavia, che a me, un odiatore incallito degli schizzi, non importa il pasticcio.) Una volta che il pollo è ben dorato, mettilo da parte, versa la maggior parte del grasso e cuoci quello che sembra essere un quantità empia di cipolle fino a quando non hanno il colore di un setter irlandese e sono morbide, cedevoli e sull’orlo della caramellizzazione.

Ora entrano in gioco gli aromi: in questo mucchio di cipolle schmaltzy mescoli un mix di coriandolo, pepe bianco, zenzero, zafferano e curcuma. L’aroma da solo ti renderà le ginocchia deboli, ma non hai ancora finito. Rimettere il pollo nel tagine, adagiarlo nelle cipolle, aggiungere il brodo e portare il tutto a bollore. Quindi il coperchio a cupola va in cima e il recipiente si sposta nel forno per brasare.

Quando il pollo è cotto, finisci il piatto sul fuoco arricchendo la salsa con le olive e il limone conservato, mentre l’aggiunta non tradizionale di burro di Lahlou completa la salsa, donandole dimensione e complessità.

E se la tua cucina, come molte, mancasse di un tagine? Non preoccuparti. Qualsiasi pentola dal fondo spesso di volume simile, ad esempio un forno olandese, farà abilmente il lavoro. In effetti, se hai intenzione di preparare questo brasato per una folla, devi cercare qualcosa che possa contenere più cibo, poiché il primo è pensato per raccolti inferiori. Sospetto che la notte della mia prima degustazione di tagine, un lotto più grande sia stato cotto in una pentola grande per servire più clienti, il che avrebbe tecnicamente realizzato il piatto qdra (dal nome delle pentole grandi usate per feste più grandi), e poi spartito in un tagine per una bella presentazione.

Qualunque sia la tua nave, la ricca miscela di spezie, olive e limoni conservati si tradurrà in un delizioso brasato che potrebbe diventare una ricetta amata anche a casa tua.

Djaj M’qualli (Tajine di pollo, olive e limone)

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Conservazione: Conservare in frigorifero per un massimo di 4 giorni.

Dove comprare: I limoni in conserva si trovano nei supermercati ben forniti o nei negozi mediorientali.

  • 8 cosce di pollo con l’osso e con la pelle (circa 3 libbre in totale), asciugate
  • Sale fino
  • Pepe nero appena macinato
  • 1 cucchiaio di olio d’oliva, più altro se necessario
  • 1 1/2 libbre di cipolle gialle, tagliate a metà e affettate sottilmente
  • 2 cucchiai di coriandolo macinato
  • 2 cucchiaini di pepe bianco macinato
  • 2 cucchiaini di zenzero macinato
  • 1 cucchiaino di fili di zafferano
  • 1/2 cucchiaino di curcuma macinata
  • 1 1/4 tazze di brodo di pollo non salato
  • Buccia di 1 limone conservato, tritata
  • 1/2 tazza di olive verdi, snocciolate e frantumate (circa 10 olive)
  • 2 cucchiai (1 oncia) di burro non salato
  • 1 cucchiaio di foglie intere o tritate di prezzemolo fresco a foglia piatta (facoltativo)
  • 1 cucchiaio di foglie di coriandolo fresco tritate o intere (facoltativo)
  • Cous cous cotto, per servire (facoltativo)

Condire generosamente il pollo su tutti i lati con sale e pepe e lasciare riposare a temperatura ambiente per 1 ora, oppure conservare in frigorifero per una notte.

Quando è pronto per la cottura, in un tagine o in un forno olandese a fuoco medio-alto, scalda 1 cucchiaio di olio fino a quando non luccica. Lavorando in lotti, se necessario, aggiungere il pollo, con la pelle rivolta verso il basso, e cuocere, girando una volta, fino a quando non sarà ben dorato, da 3 a 5 minuti per lato. Trasferire su un piatto da portata e ripetere con il pollo rimasto, se necessario. Questo può essere disordinato; se hai una protezione antispruzzo, usala.

Posizionare una griglia sul fondo del forno (rimuovere le altre griglie in modo che il tagine o il forno olandese si adattino) e preriscaldare a 350 gradi.

Ridurre il fuoco a medio e versare tutto tranne 2 cucchiai di grasso nella padella (se il grasso brucia, scartarlo e aggiungere 2 cucchiai di olio). Aggiungere le cipolle e cuocere, mescolando spesso e regolando il fuoco se necessario in modo che le cipolle non brucino, fino a quando non saranno ben dorate, da 12 a 15 minuti.

Condire le cipolle con il coriandolo, il pepe bianco, lo zenzero, lo zafferano e la curcuma, aggiungere un pizzico di sale e cuocere, mescolando, finché le spezie non saranno leggermente tostate, circa 90 secondi. Riporta il pollo al tagine o al forno olandese, versa il brodo di pollo e porta a bollore vivace.

Coprire il tagine o il forno olandese, trasferire in forno e brasare per 40 minuti, o fino a quando il pollo è tenero e inizia a staccarsi dall’osso. Usando una schiumarola o una pinza, trasferisci il pollo su un piatto, copri per tenerlo al caldo e rimetti il ​​tagine o il forno olandese sul piano cottura. Abbassa il fuoco e fai sobbollire la salsa fino a quando non si sarà leggermente ridotta e ricopre il dorso di un cucchiaio, per circa 6 minuti. Aggiungere i limoni e le olive conservati e cuocere fino a quando non saranno ben caldi. Sbattere il burro e le erbe aromatiche finché il burro non si scioglie. Assaggiate e, se lo desiderate, aggiustate di sale. Togliete dal fuoco, coprite e lasciate riposare per 5 minuti.

Versare la salsa, i limoni e le olive sul pollo, guarnire con altro prezzemolo e/o coriandolo, se utilizzato, e servire con il cous cous.

Per porzione (1 coscia di pollo), sulla base di 8

Calorie: 344; Grassi totali: 26 g; Grassi Saturi: 8 g; Colesterolo: 121 mg; Sodio: 245 mg; Carboidrati: 2 g; Fibra dietetica: 1 g; Zucchero: 1 g; Proteine: 24 g

Questa analisi è una stima basata sugli ingredienti disponibili e su questa preparazione. Non dovrebbe sostituire il consiglio di un dietista o nutrizionista.

Adattato da “Mourad: nuovo marocchino” di Mourad Lahlou (Artigiano, 2011).

Testato da Olga Massov; e-mail domande a voracemente@washpost.com.

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