Ho fornito una ricetta per una grande quantità di Sweet Potential perché il lavoro di questo non viene moltiplicato per la dimensione del lotto. Quattro libbre di frutta richiedono praticamente la stessa quantità di lavoro di 2 libbre di frutta, e se ho la briga di fare qualcosa del genere, in genere mi piace farlo contare. Ma puoi tagliare questa ricetta a metà o anche a terzi con grande successo. Sweet Potential si conserva in frigorifero in un contenitore sigillato per 3 mesi. Oppure puoi farlo in un bagno di acqua calda e tenerlo nella dispensa per sempre. Questo è un processo semplicissimo in tre fasi, ma ci sono alcune sfumature relative al tipo di frutta che scegli e a cosa prevedi di farne.
Ecco quello che so sull’argomento… che è molto.
Mele e pere sono tra i miei frutti preferiti da conservare. Il loro sapore è quello che ci aspettiamo già nei cibi salati, quindi il potenziale dolce di questi frutti dell’albero è un abbinamento adatto in molte ricette. Scegli una mela da mangiare croccante come Fuji, Gala o Pink Lady piuttosto che una mela verde aspra come Granny Smith. (Non mi piacciono le mele Red o Yellow Delicious… per niente.) Lo stesso vale per le pere: più croccanti, meglio è. Se le tratti correttamente, le scaglie di mela e pera non solo mantengono la loro forma, ma mantengono anche una consistenza scattante che sorprende i palati aspettandosi più salsa di mele che patatine. Sempre, sempre, sempre sbucciate le mele e le pere che intendete conservare o la buccia si indurisce e rovina i vostri sforzi. Tagliateli via dal torsolo e affettateli a scaglie oa cubetti prima che macerano. Quindi lancio i nuclei comunque perché mi piace il modo in cui appaiono nel prodotto finale.
Le bacche di tutti i tipi possono essere conservate intere e non necessitano di essere schiacciate prima della macerazione, ma assicuratevi di tagliare i cappucci delle fragole e di scegliere more e lamponi carnosi e sodi. I frutti di bosco oltre il loro apice offuscheranno lo sciroppo. I fichi sono la scelta ideale per Sweet Potential perché possono essere conservati interi e quindi forniscono una presentazione drammatica. Lascia intatto un po’ del gambo; aiuterà a tenere insieme il frutto. E scegli solo quelli sodi, perché i fichi morbidi e passati alla loro prima eccellenza vogliono davvero essere marmellata.
Come con mela, pesca, ciliegia, nettarina e albicocca sono sapori che siamo abituati ad assaggiare nei cibi salati, quindi fanno tutti un’ottima scelta per Sweet Potential. A causa della loro buccia pelosa, le pesche, le nettarine e le albicocche devono essere sbucciate. Per fare questo, tagliate una X superficiale sul fondo di ogni frutto e immergeteli in acqua bollente per circa 20 secondi. Quindi trasferirli in un bagno di ghiaccio. Una volta fredde, togliere la pelle e tagliarle a spicchi. Altre drupacee come le ciliegie hanno una buccia meno aggressiva e devono solo essere snocciolate prima di macerare.
L’uva moscato e concordia, o qualsiasi uva con semi e buccia spessa, sono bestie completamente diverse e più lavoro, ma il loro sapore volpe vale la pena. Inizia cuocendo l’uva intera in un forno o in una casseruola olandese con solo un po’ d’acqua. Le skin si apriranno e si apriranno. Continuate la cottura finché non vedrete la polpa ammorbidire e separata dai semi. Passare l’uva al setaccio. In cima avrai gli scafi e i semi. Sotto avrai la polpa. Eliminate i semi e rimettete i gusci nella padella con acqua quanto basta per coprirli. Portare a ebollizione, senza coperchio e cuocere fino a quando la maggior parte dell’acqua non sarà evaporata. Unire i gusci e la polpa e pesare il composto. Quindi aggiungere un uguale peso di zucchero e far macerare per una notte.
L’anguria è una miniera d’oro di Sweet Potential. Per preservarne la polpa eliminate i semi, tagliatela a cubetti, pesatela e fatela macerare con lo stesso peso di zucchero, proprio come si farebbe con la frutta. Anche la polpa dei meloni come il melone e la melata funziona in questo modo. Per preservare la buccia dell’anguria, eliminate lo strato verde esterno e tagliate la scorza a striscioline o cubetti. Quindi macerare.
Gli agrumi, come limoni, lime e arance, sono un po’ complicati. La polpa stessa, se tagliata a fette senza cotenna, tende a scomporsi in un pasticcio luminoso ma gradevole una volta che incontra il calore. Non importerebbe così tanto, ma tagliare gli agrumi in supremi o fette prive di buccia è un sacco di lavoro solo per farli cuocere nella marmellata. La cosa più comune da fare è conservare fettine intere di agrumi con la buccia intatta. Questo approccio è adatto per alcune ricette ma l’amaro della cotenna diminuisce un po’ la sua gamma. Per ovviare a questo, mi piace unire arance, limoni e lime con altri frutti da conservare, ma anche qui, prova a scegliere agrumi con un midollo più sottile.
Molte volte i cuochi aggiungono spezie come chiodi di garofano, coriandolo o cannella alle loro conserve di frutta per renderle più interessanti. Se scegli di farlo, incorpora le spezie dall’inizio mentre macerano, quindi includile mentre cuociono. Ho scelto di non abbellire Sweet Potential con
qualcosa di diverso dalle fette di limone perché i sapori forti delle spezie rendono le conserve meno versatili nelle ricette. Invece, incorpora spezie, erbe e aromi aggiuntivi per ricette specifiche mentre procedi.
