Nonostante il mio status di nutrizionista, devo ammettere che ho un serio goloso— che è probabilmente il motivo per cui non sono mai stato un grande fan di alternative allo zucchero. Mi è sempre sembrato che la scienza non abbia ancora capito come imitare il gusto dello zucchero senza un retrogusto sgradevole o una consistenza strana. Inoltre, come molte persone, sono stato diffidente nei confronti della sicurezza degli zuccheri falsi. Se ho intenzione di concedermi qualcosa di dolce, immagino che valga la pena andare per quello vero.
Di recente, però, ho avuto l’opportunità di provare l’alternativa a zero calorie e zucchero a basso indice glicemico Purecane. Le mie aspettative erano piuttosto basse, ma l’idea di sperimentare un po’ di scienza della cucina mi ha attratto. Forse, ho pensato, potrei provarlo in alcuni prodotti da forno per vedere esattamente come ha influito sul prodotto finito. Dopotutto, potremmo sopportarlo tutti ridurre lo zucchero nelle nostre diete (sì, anche noi professionisti della nutrizione!), e gli esperimenti di scienze alimentari sono quasi sempre divertenti.
Sono rimasto sorpreso dal gusto e dalla consistenza.
Con questo in mente, ho debitamente montato un lotto di muffin al limone, sostituendo interamente il loro contenuto di zucchero con Purecane. (Il marchio afferma che può essere utilizzato come sostituto individuale dello zucchero.) Quando i prodotti da forno sono usciti dal forno, il loro aspetto e la loro consistenza non erano diversi da quelli che mi aspetterei da una ricetta con zucchero vero. Si alzavano bene con cime gialle vivaci e presentavano una bella umidità e una tenera mollica.
Ma per la vera prova: che dire del loro gusto? Addentando i muffin, sono rimasto immediatamente sorpreso. Erano piacevolmente dolci con solo un lieve accenno di retrogusto. Non posso nemmeno dire con certezza che l’avrei notato se non avessi saputo che contenevano un’alternativa allo zucchero. Per me, questo è stato sconvolgente e mi ha motivato a sperimentare ancora.
Il mio passo successivo è stato determinare se c’era un livello di sostituzione che rendesse Purecane totalmente impercettibile. Questa volta, ho usato una miscela metà zucchero e metà Purecane in un’altra serie di muffin al limone. Successo! Sinceramente non riuscivo a distinguere tra questa ricetta e una con tutto lo zucchero (e nemmeno mio marito oi miei figli). Questo dice molto dato che cucino muffin circa una volta alla settimana.
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Da allora, ho usato il trucco della metà e metà per ridurre lo zucchero torte, biscottie, più recentemente, glassa al burro, utilizzando lo zucchero a velo a zero calorie di Purecane. In una crema al burro alla vaniglia, ho scoperto che l’uso di metà Purecane ha effettivamente conferito alla glassa una cremosità ancora maggiore senza influire sul sapore. (Nella crema al burro al cioccolato, invece, ho notato un leggero retrogusto.)
Tutto sommato, sono venduto, soprattutto perché l’ingrediente dolcificante di Purecane, Reb M, è sicuro e del tutto naturale.
Cos’è Purecane?
Ok, potresti pensare, forse Purecane può avere il sapore dello zucchero, ma i sostituti dello zucchero a zero calorie non hanno la reputazione più dolce. (Dai un’occhiata alla nostra spiegazione su sicurezza dei dolcificanti alternativi.) Quindi cos’è esattamente Purecane, ed è pieno di cose funky che non dovresti mettere nel tuo corpo?
Purecane è fatto con una sostanza chiamata canna da zucchero Reb M, più alcuni eritritolo per una maggiore consistenza e volume. Reb M suona come il nome di un agente segreto, ma in realtà è l’abbreviazione di rebaudioside M, una molecola di dolcezza che si trova sia nelle piante di stevia che nella canna da zucchero.
“Reb M è presente solo in piccole quantità nella pianta della stevia, quindi è prodotto in serie dalla canna da zucchero”, spiega Kris SollidRD, Direttore senior delle comunicazioni nutrizionali presso il Consiglio internazionale per l’informazione alimentare (IFIC). (Sollid non ha alcuna affiliazione con Purecane.) “Per produrre la canna da zucchero Reb M, la canna da zucchero viene fermentata con lievito geneticamente modificato che converte lo zucchero naturale della canna da zucchero in Reb M e altri glicosidi steviolici”.
Il vantaggio: non solo Reb M proviene dalla vera canna da zucchero, ma conserva anche un sapore super dolce.
“Esistono numerosi tipi di rebaudiosidi, ma Reb M è noto per essere meno amaro e con un sapore migliore”, afferma Sollid. Non c’è da stupirsi se non ho potuto assaggiarlo nei miei prodotti da forno!
Per quanto riguarda l’altro ingrediente principale di Purecane, l’eritritolo, è un alcol zuccherino con zero calorie che non aumentare la glicemia. L’eritritolo non è dolce come Reb M, ma fornisce circa il 70% della dolcezza del vero zucchero.
Purecane è sicuro?
La prossima domanda, ovviamente, è se gli ingredienti di Purecane presentano degli inconvenienti per la salute. Sebbene la scienza sui dolcificanti non nutritivi continui ad evolversi, secondo Sollid, finora, non c’è motivo di preoccuparsi degli effetti sulla salute di Reb M.
“Sebbene Reb M e altri dolcificanti di stevia non siano stati utilizzati nella fornitura alimentare finché altri ingredienti alimentari, la loro sicurezza è stata studiata e confermata”, afferma. “Nel 2008, il La FDA ha realizzato il suo primo GRAS (Generalmente riconosciuto come sicuro) determinazione su un dolcificante stevia, rebaudioside A o Reb A. Reb M è stato aggiunto alla FDA Elenco GRAS nel 2014.”
Anche l’eritritolo è stato approvato dalla FDA dal 2001 ed è stato costantemente dimostrato come sicuro in studi sull’uomo e sugli animali. Molto dolce!
Per chi è Purecane una buona scelta?
Se stai seguendo una dieta cheto, mangiando a basso contenuto di carboidrati o convivendo con il diabete, Purecane potrebbe offrire un eccellente antidoto per dolci voglie. Sebbene Purecane contenga tecnicamente quattro grammi di carboidrati per porzione da un cucchiaino, secondo il sito web dell’azienda, questi carboidrati passano attraverso il corpo non digeriti, senza lasciare alcun impatto sulla glicemia. È così che questo dolcificante alternativo ottiene il suo indice di basso indice glicemico e lo stato di zero calorie.
Quanto a me, un fornaio casalingo attento alla salute che cerca un modo per ridurre lo zucchero, è anche un’ottima soluzione! Sto inventando tutti gli altri dolcetti che posso rendere un po’ più sani con il mio nuovo sostituto dello zucchero.
