oNel patio soleggiato di Wahpepah’s Kitchen, piatti sfrigolanti di bisonti e cervi si fanno strada lungo un tavolo pieno di educatori nativi americani provenienti da tutto il paese. La carne di selvaggina si unisce ad altri piatti autoctoni del menu della cucina, come le insalate a foglia condite con mais rosso striato e poltiglia di mais blu addolcita con bacche e acero.
Lo chef Crystal Wahpepah, proprietario di Wahpepah’s Kitchen e membro della tribù Kickapoo, è orgoglioso di assistere al raduno. Il cibo è una medicina nella tradizione dei nativi americani, e lei Oakland Il ristorante punta a riunire produttori e ingredienti indigeni – carni sostenibili, frutti di bosco freschi, mais ed erbe aromatiche – per aiutare le persone a guarire.
“Essere uno chef nativo americano è più che essere uno chef. È più profondo di così”, dice Wahpepah. “Riguarda il modo in cui ti connetti alla comunità e alla salute. Riguarda il modo in cui influiamo sulle persone e ciò che mettiamo nei nostri alimenti”.
Nei sette mesi trascorsi da quando ha aperto Wahpepah’s Kitchen, uno dei pochi ristoranti indigeni della nazione, Wahpepah è diventato il brindisi del mondo culinario. Sta parlando a conferenze nazionali, preparandosi per a Simposio e festival sulla sovranità alimentare nel Michigan, ed è finalista per il premio Emerging Chef 2022 dalla James Beard Foundation.
Ma nonostante tutto il clamore, il successo dall’oggi al domani di Wahpepah è stato una vita in divenire. Wahpepah, 50 anni, è cresciuto nell’affiatata comunità di nativi americani di Oakland. È iscritta alla tribù Kickapoo dell’Oklahoma, come sua madre e suo nonno. Quando i suoi genitori si separarono, suo padre, che era nero, tornò in Louisiana.
Dice che è stato difficile essere l’unico bambino di razza mista della famiglia, l’unico senza padre nella sua vita. Ma le tradizioni alimentari l’hanno ancorata alla sua famiglia e all’eredità dei nativi americani. “Ho finito per abbracciarlo”, dice.
Wahpepah, laureata al programma di incubazione alimentare La Cocina di San Francisco, ha lanciato un’attività di catering 12 anni fa specializzata in cibi nativi americani come salmone, ghiande, bacche e il peperoncino Kickapoo bisonte di sua nonna. Durante la pandemia, quando la sua cucina di ristorazione in affitto ha chiuso, il collega chef della Bay Area Reem Assil ha invitato Wahpepah a rilevare il suo ex ristorante appena sotto la stazione Fruitvale BART.
Oggi, Wahpepah’s Kitchen è un vivace centro ricco di colori vivaci e opere d’arte che raccontano la storia del cibo che servono. Un murale dell’artista Votan Henriquezan raffigura guerrieri del cibo indigeni provenienti da tutte le Americhe, mentre le colonne dipinte dall’artista Diné Tony Abeyta sono adornate con mais dorato – simboli Navajo di fertilità e sostentamento – incastonate su nuvole turchesi e blu cobalto.
Lavorando al fianco delle sue tre figlie, Rosario, Rikki e Kala Hopper, che sono registrate Big Valley Pomo, il suo sous chef Josh Hoyt (Ojibwe) e il capo chef ecuadoriano Diego Cruz, la missione di Wahpepah è introdurre le persone alla vera cucina indigena assicurandosi che la sua famiglia le tradizioni durano. Prendi ad esempio le bacche di sambuco e le more con cui ama cucinare.
“Trovo le bacche la cosa più bella. Sono i ricordi di me che crescevo e raccoglievo more con mio nonno”, dice. “Quelli sono i momenti migliori e in realtà uno dei tempi di guarigione per me. Credo che la vita sia un cerchio nel modo in cui tutto torna; e se lo ha fatto per me, può farlo per qualcun altro.
Il Guardian si è seduto con Wahpepah per discutere di come la sua educazione e la sua eredità abbiano plasmato la sua cucina, la sua passione per la sovranità alimentare e la guarigione della sua comunità attraverso il cibo. La seguente intervista è stata modificata per lunghezza e chiarezza.
Crystal Wahpepah: “Tutti possono fare la differenza nel nostro sistema alimentare”
Il tuo cibo sembra quello che mangeresti se avessi un giardino e potessi cercare cibo di stagione. Come descriveresti la tua filosofia di cucina e il tuo approccio alle ricette?
Questo è esattamente ciò che ci piace rappresentare quando mangi [our food]. Se osserviamo come funziona l’universo, dovremmo mangiare in modo naturale a seconda della stagione. Credo anche che il nostro cibo non dovrebbe viaggiare così lontano. Quando assaggi il nostro cibo, assapori la pulizia e che non viaggia. Questa è la mia filosofia e sono abbastanza sicuro di avere ragione.
Alcune delle nostre ricette, come il peperoncino Kickapoo, sono cose che la mia tribù fa sempre. Raccolgo anche ricette andando in biblioteca e leggendo storie di nativi americani e ottenendo ricette da loro.
È stato trascurato quanto siano belli i cibi nativi e da dove provengano. Il nostro background deriva da molte proteine, quindi sono specializzato in selvaggina, come cervo e coniglio. Mio nonno era un cacciatore, quindi quando caccia mio fratello sa portarmela e io so come tagliarla.
Come descriveresti la tua missione di chef e cosa ti piace di più del tuo lavoro?
Il nostro sistema alimentare è davvero pessimo. Colpisce chi siamo, la nostra energia, come pensi. Ha molto a che fare con la depressione. La mia missione è avere consapevolezza del nostro cibo e allo stesso tempo renderlo visibile alla nostra comunità, utilizzando le conoscenze e le competenze indigene per trasformare il sistema alimentare. E anche per coltivare e sostenere connessioni con gli agricoltori indigeni.
La cosa più bella dell’essere uno chef nativo americano è la comunità e con chi puoi lavorare… Nei miei primi giorni come ristoratore, a volte trovavo solo un lavoro di catering al mese. Ho partecipato a molti vertici sulla sovranità alimentare e mi sono occupata di molte organizzazioni di nativi americani. Queste sono le persone che hanno creato Wahpepah’s Kitchen.
Non farei quello che faccio senza la mia comunità, qui a Oakland ma anche in tutta la nazione. Ed essere di supporto ed essere effettivamente con persone guidate dai nativi, e fare la differenza nella vita di ogni bambino e di ogni anziano. Tutti possono fare la differenza nel nostro sistema alimentare.
Usi ingredienti come l’amaranto, il mais viola e il rosso dell’Oklahoma. Dove li trovi?
Sono stato molto fortunato a lavorare con i produttori di cibo dei nativi americani. Abbiamo affumicato sale di cedro fatto per noi da Sakari Farms in Oregon. Lo zucchero d’acero viene dal Michigan. Il mais blu proviene dalla nazione Ute in Colorado. Il cioccolato è del Belize. Menta piperita selvatica del South Dakota, salmone affumicato della Lummi Nation di Seattle. Un membro della Mono Nation di Fresno macina farina di ghiande e la consegna ogni due settimane. Quando qualcuno viene a trovarmi da un altro stato, porta mais o riso selvatico. Circolo della Medicina Profonda [a non-profit farm and Indigenous food collective] coltivare i nostri ortaggi.
Tutto ciò che vedi nel menu proviene da un produttore nativo americano o indigeno. Chiunque entri nella mia vita e possa offrire un po’ di positività… so che si trasferirà a noi e alle persone che mangiano il nostro cibo.
Come hai progettato il tuo menu per la guarigione?
Veniamo da una dieta senza glutine. Quando le persone chiedono cosa è senza glutine [on the menu], dico tutto, ad eccezione del pane di mais blu. Se vuoi sbizzarrirti, asseconda bene, e il mais blu ha molto buon ferro. E mi piace offrire molti tè, diversi tipi di tè ai frutti di bosco e tè alla menta. Hai menta selvatica, menta piperita e yerba buena. I tè stanno curando, sono confortanti.
Chi ti ha insegnato a cucinare e quali sono i tuoi primi ricordi di cibo?
Mia nonna Cecilia. I miei nonni vengono dall’Oklahoma e durante l’estate ci andavo avanti e indietro da Oakland. Vengo da una famiglia che cucina, ed è sempre stato affascinato dallo stare in cucina con mia nonna e mia zia. Chiedevo sempre a mia nonna: “Dove l’hai imparato?”, e lei me lo diceva sempre.
Una delle prime cose che ho fatto è stato il mais secco. Mia zia aveva una fattoria, maiali e tutta la baracca. Avevo sette anni e durante il raccolto prendevamo il mais, lo tagliavamo e lo mettevamo sulle zanzariere. È così che lo asciugheresti in Oklahoma, perché fa così caldo, e si asciugherebbe per tre o quattro giorni, e poi lo mangeremmo per le zuppe. Questa è stata una delle prime cose che ho realizzato e una delle cose che quasi sempre copio da lì.
Cresciuti nel Midwest, abbiamo fatto un’unità sulle nazioni dei nativi americani locali, ma probabilmente non era affatto accurata. Le persone hanno molte idee sbagliate sui cibi dei nativi americani?
Non abbiamo parlato del pane fritto, molte persone pensano che sia quello [all Native Americans] fatto. Non è vero. E l’ho sempre saputo, proprio per i diversi cibi che avevamo. [Fry bread] è più simile al cibo pow wow. Era qualcosa a cui era stato dato Nativi americani nella riserva quando vi si trasferirono per la prima volta, probabilmente nel 1800. Ancora oggi lo mangiamo quando torno in Oklahoma, ma lo mangio come celebrazione, non come pasto quotidiano.
Oggi si discute molto sulla sovranità alimentare con le persone di colore, in particolare gli afroamericani, ma questo era un problema prima di tutto per i nativi americani. Che effetto hanno avuto sulla salute delle persone essere sottratti alla vostra terra e ai modi di mangiare tradizionali?
Era praticamente [devastating] dal punto di vista sanitario. Riesci a immaginare di essere rimosso dalla tua patria? Posso solo basarmi sulla mia esperienza, ma la mia famiglia è stata colpita dal diabete e ha perso gli arti, malattie cardiache, cancro e cose del genere.
Io e mia sorella eravamo a un anno di distanza. Ed è morta di cancro, lasciando sette figli. Ti fa pensare, se solo avessimo mangiato meglio, avremmo potuto fare di più per evitarlo? Mi fa venire voglia di lavorare di più.