A casa dei miei genitori a Kurunegala, nello Sri Lanka, come in molti altri in tutta l’Asia meridionale, nel cortile di casa crescono alberi di foglie di curry, che pervadono l’aria di una leggera terrosità. Quel profumo si intensifica solo quando le foglie fresche sfrigolano nell’olio di cocco, un passaggio fondamentale in gran parte della nostra cucina casalinga.
Se usi da tempo le foglie di curry, sai che mettono insieme un piatto, rendendolo più ricco, più robusto. Un rametto o due eleva, ma non domina, altri sapori. Una volta fritte, sprigionano nel grasso il loro aroma dolce e leggermente agrumato, profumando e condindo verdure, pesce, carne e anche il riso.
Nell’India meridionale, dove il loro uso risale a secoli fa, vengono saltati nell’olio per il nadan kozhi, un curry di pollo del Kerala ricco di spezie, e macinati in una pasta per fare il karuveppilai thokku, un condimento popolare.
E, in Sri Lanka, insaporiscono il kaha bath, un piatto di riso per occasioni speciali, in cui le foglie vengono cotte in burro luccicante e curcuma, e il kola kenda, in cui vengono mescolate con latte di cocco e riso, quindi bollite e servite a colazione. Di tutte le cose per cui gli srilankesi usano le foglie di curry, la mia preferita è parippu liparaduwaun dal temperato semplice condito.
Le foglie di curry sono piccole, sottili e verdi, e il loro sapore è spesso paragonato a quello della citronella, dell’asafetida e degli agrumi, a cui sono botanicamente imparentate. Ma non c’è niente come loro.
Nonostante il loro nome, le foglie di curry non hanno alcuna relazione con il curry in polvere. La parola inglese “curry” ha origine dalla colonizzazione britannica dell’India e deriva dal termine tamil kari.
Sebbene le foglie siano spesso cotte a fuoco lento in molti piatti, di solito non vengono mangiate. Cioè, ovviamente, a meno che l’erba non sia croccante e usata come guarnizione, sparsa su miscele di snack o riso.
L’aroma e il gusto erbaceo delle foglie si prestano anche a sambals e salse. Si possono anche mettere a bagno in acqua bollente per qualche ora per una tisana. Basta non mangiarli crudi, poiché hanno un sapore piccante e una consistenza sgradevolmente gommosa.
Acquistali freschi, quindi avvolgi i rametti freschi in carta assorbente e conservali in un contenitore sigillato al riparo dal sole e dall’umidità. (Duranno per circa una settimana in frigorifero e due mesi nel congelatore.) Ma se non riesci a trovarne di freschi, non preoccuparti. Anche le foglie essiccate e congelate funzionano bene nella maggior parte dei piatti e le foglie essiccate possono essere conservate nel congelatore per preservarne il profumo.
