Si manghi succosi e succosi sono i frutti estivi preferiti e, già a maggio, la tanto ambita varietà alphonso arriva in stagione. Una volta maturo, il mango affettato può essere servito semplicemente da solo o semplicemente con una spruzzata di lime – e, come chi scrive Nikesh Shukla lo mette, “un delizioso mango può farti dimenticare, per il tempo che ci vuole per mangiarlo, che il mondo è un posto deprimente in questo momento”. Ma la polpa liscia e il sapore mielato del mango si prestano a una varietà di piatti e bevande dolci e salati. Con questo in mente, 10 grandi chef ed esperti di bevande ci raccontano come amano usare questo delizioso frutto.
Cocktail di riso appiccicoso al mango
Juliette Larrouy, responsabile dei bar di Due scemiBarcellona
Raccogliete i manghi freschi e maturi, mettete la polpa nel frullatore e poi filtrate la polpa. Mescolare con un semplice sciroppo di zucchero, una parte di mango e una parte di sciroppo. Scaldare il latte di cocco con il riso basmati – se non si vuole cuocere il riso, basta infondere il latte con un aroma di riso. È meglio farlo alla rinfusa: per 1 litro di latte di cocco, usa 100 g di riso. Aggiungi 50 ml di latte di cocco infuso a 40 ml di sciroppo di mango e shakera con un pizzico di sale, 10 ml di succo di limone, 45 ml di spirito a tua scelta – mi piace il cognac ma puoi anche usare il rum – e molto ghiaccio. Quindi scolate e servite.
Salsa piccante al mango
Gina Hopkins, capo chef presso L’Aquila DiffusioneLondra
Quando i mango sono diventati morbidi e stanno solo gocciolando il succo, mi piace trasformarli in una salsa piccante. Frullare la polpa di un grande mango con 2 cucchiai di aceto bianco, ½ cucchiaino di sale e peperoncini: il peperoncino che usi e quanto influirà sul tipo di salsa che hai. Puoi optare per gli habaneros, che hanno un calore fruttato che sta benissimo con il mango, o per i jalapeños, che sono meno speziati ma portano una bella erbacea. Se vuoi una salsa affumicata, scegli il peperoncino chipotle. È davvero personalizzabile e ottimo sulle uova a colazione, sui tacos o sui piatti di riso: è un ottimo tuttofare!
Mango Pavlova
Paul Ainsworth, chef-patron presso Paul Ainsworth a No 6, Padstow
Il miglior mango che abbia mai avuto è stato un alphonso mango. Era di un colore arancione intenso e aveva un sapore fenomenale. Quando hai prodotti del genere, puoi semplicemente servirli così com’è, con alcune madeleine alla vaniglia e panna montata. Quando i mango sono di stagione, preparo anche un delizioso mango pavlova. Preparo le meringhe individuali – non troppo dolci e piene di vaniglia – con mango alphonso e panna rappresa. La crema apporta un confortante gusto di latticini senza zucchero. Lo servo con una salsa al frutto della passione, quasi come una vinaigrette, e un po’ di menta fresca tritata.
Poke bowl di tofu con salsa di mango
Romuald Pokrywka, executive chef presso Pianeta organicoLondra
Questo è un piatto dolce, piccante e rinfrescante per una giornata calda: un mix di salato e dolce. Prepara un condimento con 1 spicchio d’aglio schiacciato, 2 cucchiai di zenzero grattugiato, 3 cucchiai di salsa tamari, 1 cucchiaio di sciroppo di riso integrale, 1 cucchiaio di olio di sesamo e 1 cucchiaio di aceto di riso integrale. Per fare la salsa, tagliate a dadini la polpa di 1 mango e mescolatela con un quarto di cipolla rossa tritata, una manciata di coriandolo tritato, 1 peperoncino rosso affettato e mescolate con il succo di mezzo lime. Quindi costruisci le ciotole: 2 tazze di quinoa cotta per la base, condita con 200 g di tofu marinato, ½ tazza di fagioli edamame, 1 tazza di cavolo rosso tritato, quattro ravanelli e mezzo avocado. Aggiungere la salsa, quindi condire con il condimento. Serve due.
Tacos giapponesi al salmone
Ronnie Bonetti, direttore culinario presso YokuCheltenham
Per preparare questi “tacos”, tagliare una sfoglia di nori (alga commestibile essiccata) in grandi rettangoli e ricoprire un lato con una pastella leggera in stile tempura (si può fare con maizena e acqua frizzante). Friggere in modo poco profondo in modo che diventi bello e croccante per formare la base di taco. Una volta raffreddati, tagliate a dadini un quarto di mango, 100 g di salmone crudo fresco e divideteli entrambi in tre dei nori tacos. Spennellate con la salsa ponzu (acquistata in negozio o preparatela da voi con succo d’arancia, succo di limone, zenzero, salsa di soia senza glutine e una spruzzata di mirin). Guarnire con cipollotti affettati e coriandolo fresco. Assolutamente delizioso.
Paloma di mango
Liam Davy, capo dei bar di HawksmoorLondra, Manchester ed Edimburgo
Mango e tequila sono un’ottima combinazione. Per fare questa versione di un paloma, prendi 50 ml di tequila bianca di buona qualità, 100 ml di kombucha di mango (che si trova nei negozi di alimenti naturali) e 100 ml di soda di mango (come Rubicon). Mescolare in un bicchiere alto con una spruzzata di lime (circa 10 ml) e una buona presa di sale marino. Guarnire con una fetta di mango essiccato e uno spicchio di lime su uno stecco da cocktail. Il mango può essere un sapore super dolce, ma usare il kombucha in questa bevanda lo rende un po’ più secco e un po’ più maturo.
Carpaccio di ricciola e mango
Mirella Pau, capo chef presso TuttoBrighton (apre a giugno)
Ho mangiato questo piatto per la prima volta in vacanza in Sicilia: è così bello e fresco quando fa caldo. Frutta con il pesce può sembrare strano, ma questo ha un sapore fantastico. Prendete un filetto da 200 g di grande ricciola e congelatelo per almeno nove ore (per uccidere i batteri). Prima di servire, scongelare e affettare molto sottilmente, insieme alla polpa di mezzo mango. Unisci una parte di aceto balsamico invecchiato con quattro parti di olio extravergine di oliva per fare un condimento. Sul piatto, condire le fette di pesce e frutta con il condimento, quindi condire con semi di coriandolo in polvere, pepe rosa e scaglie di sale Maldon. Guarnire con due mandorle grattugiate e un po’ di aneto tritato.
Alfonso mango lassi
Surender Mohan, executive chef presso GiamavarLondra
Questa ricetta lassi sfrutta al meglio i manghi alphonso durante la loro fugace stagione e permette al frutto di cantare davvero. Frullare 300 g di polpa di mango alphonso con 700 g di yogurt naturale e 30 g di zucchero. Versare in due bicchieri e guarnire con mango alphonso tritato e un rametto di menta. Mi piace berli nelle calde giornate primaverili: sono l’accompagnamento dolce e rinfrescante perfetto per piatti speziati, come il laal maas (stinco di agnello a cottura lenta con peperoncino del Rajasthan).
Insalata di salsa di mango
Sergio Cardeñosa, Executive Chef presso Finca La Plaza e MikasaIbiza
Questo è un piatto vegano rinfrescante, colorato e facile da preparare. La ricetta è perfetta per una festa perché serve 10 persone e, in realtà, prepararla sfusa in questo modo è il modo migliore per trattenere gli aromi. Basta mescolare 170 g di coriandolo fresco tritato, 400 g di succo di limone fresco, 70 g di peperoni verdi tritati, 70 g di semi di cumino, 90 g di yuzu, 250 g di zenzero fresco grattugiato, 2 kg di mango alphonso a cubetti (senza la buccia), 80 g di jalapeños tritati e 700 g di yogurt al cocco. Lasciare marinare per 12 ore, quindi mescolare con 50 g di menta fresca tritata prima di servire con le tortillas di mais.
Cheesecake al mango di Alfonso
Avinash Shashidhara, capo chef presso Collina PaliLondra
Per me, l’estate è tutta una questione di mango. In India, dove sono cresciuto, ci sono più di 250 varietà – ricordo che andavo al mercato con mio nonno e ne compravo grandi sacchi. Per questa cheesecake al mango facile, mescolare 175-200 g di biscotti digestivi tritati con 100 g di burro fuso e premere sul fondo di una tortiera. Quindi, sbatti insieme 450 g di crema di formaggio, 180 g di panna liquida e 175 g di zucchero semolato, prima di incorporare 300 g di mango alphonso tritato. Immergere due fogli di gelatina in acqua fino a ottenere una gelatina, quindi metterli in una padella e scioglierli delicatamente. Una volta raffreddate, incorporatele al composto per cheesecake prima di versarlo sulla base di biscotti. Mettere in frigorifero per due o tre ore, quindi decorare con i mango alphonso affettati.
Il Guardian mira a pubblicare ricette per un pesce sostenibile. Controlla le valutazioni nella tua regione: UK; Australia; NOI.
