Cat Bauer, CNN
“Cicchetti è il collante che tiene unita Venezia”, afferma il produttore di maschere Sergio Boldrin Bottega dei Mascareri. “È impossibile pensare di finire il lavoro senza fermarsi per un drink e uno spuntino sulla strada di casa, incontrare amici, aggiornarsi sulle notizie del giorno”.
Chiedi a un veneziano di definire i cicchetti e otterrai tante risposte quante sono le varietà del gustoso finger food. In un paese che si muove a piedi o in barca, sgranocchiare cicchetti sorseggiando un bicchiere di vino chiamato ombra e chiacchierare con gli amici in un bar chiamato bacaro è una parte fondamentale della vita a Venezia.
I cicchetti possono includere di tutto, da creature marine ondulate impalate su stuzzicadenti e polpette fritte chiamate polpette, a condimenti colorati spalmati su fette di baguette chiamate crostini – e questo è solo per cominciare. Tradizionalmente, li mangi in piedi al bar o appena fuori dalla porta. Il rito di bere e fare uno spuntino in un ambiente accogliente è la chiave: non è cibo da strada da mangiare passeggiando per la città.
I cicchetti sono economici, costano circa € 1 – € 5 ($ 1,10 – $ 5,50), a seconda degli ingredienti. Ogni cicchetto è creativo quanto l’individuo che lo inventa, il che rende l’andare in un giro de ombre – un bacaro crawl – un’occasione per assaporare l’anima di Venezia.
Come molte tradizioni veneziane, i cicchetti consumati dai locali si sono trasformati nel corso dei decenni, ma il rito rimane lo stesso. In italiano, la parola “ombra” significa ombra o ombra; “Ombre” è il plurale. Secondo la leggenda, secoli fa i venditori vendevano vino in Piazza San Marco, seguendo l’ombra del Campanile (il gigantesco campanile) con i loro carri per mantenere fresco il vino. Il risultato? L’espressione “un’ombra di vino” o “ombra di vino”.
Ai veneziani non piace bere a stomaco vuoto, così sono nati “cichéti”, che si crede derivi dal latino “ciccus” che significa “piccola quantità”. Le offerte iniziali erano semplici bocconcini come il polpo bollito o un uovo sodo condito con un’acciuga. Gli stabilimenti chiamati “bàcari” si sono evoluti per servire ombre e cicchetti, che si dice siano ispirati da un’antica espressione veneziana per “far bàcara” o “celebrare” – un termine che a sua volta potrebbe essersi evoluto da Bacco, il dio romano del vino e del piacere.
A Rialto, un tempo sede del commercio internazionale ai piedi del ponte famoso in tutto il mondo, i mercanti svolgevano i loro affari all’ombra della Chiesa di San Giacomo di Rialto (conosciuta localmente come San Giacometo), accanto al Banco Giro, la banca di credito circolante. I cicchetti innaffiati con un’ombra erano un tipo di fast food consumato dai commercianti per concludere rapidamente gli affari in piedi quando non c’era tempo da perdere. O almeno così va la storia.
Cicchetti di tonno e cacao
Una teca di vetro riempita con un caleidoscopio di baguette affettate spalmate di condimenti esotici è il fulcro di Schiavi nel sestiere di Dorsoduro. Chiamato anche “Bottegon”, il bar nasce come cantina alla fine del 19° secolo. Oltre a decine di cicchetti freschi, serve circa 25 vini al bicchiere oltre a vendere centinaia di bottiglie del Veneto, compresi i vini delle tenute dell’aristocrazia locale. Dietro il banco troverai ogni mattina la titolare Alessandra De Respinis, che chiacchiera con la sua clientela mentre prepara i suoi snack salati.
Quando il suocero di De Respinis, Sisto Gastaldi, rilevò il bacaro nel 1945, le ombre ce n’erano in abbondanza, ma gli unici cicchetti offerti erano cipolle sottaceto infilzate con acciughe, mortadella e peperoni verdi e uova sode. De Respinis ha iniziato a lavorare alla Schiavi nel 1970 dopo la morte di Sisto e il marito, Lino Gastaldi, si è messo nei panni del padre. Ampliare il menù dei cicchetti di Schiavi divenne la sua missione di vita e iniziò ad inventare i suoi gustosi bocconcini per accompagnare i calici di vino.
De Respinis ha affettato baguette fresche e croccanti in bocconcini che si potevano mangiare con due dita. Tonno e porro, gorgonzola e noci completavano le sue creazioni iniziali. Quando ha trovato il suo ritmo, la sua immaginazione è stata accesa da ingredienti di stagione. Ha sperimentato mescolando e accostando colori e sapori, inventando nuovi cicchetti divorati dalla gente del posto.
Ora sulla settantina, De Respinis ha un team di figli che fornisce supporto, ma lavora ancora tutti i giorni fino a mezzogiorno. Ha creato circa 70 specialità diverse, tra cui la sua pluripremiata tartare di tonno e cacao: tonno mescolato con tuorlo d’uovo, capperi, maionese e prezzemolo, poi spolverato di cacao amaro.
“Il mio motto è servire sempre cibo fresco”, afferma De Respinis. “Alla fine della giornata, offriamo ciò che è rimasto agli ultimi clienti o lo mangiamo noi stessi”.
‘Cicchetti era cibo umile’
“Non ci sono più cicchetti a Venezia!” tuona il 73enne Franco Filippi. “L’ultimo vero bacaro è stato chiuso nel 1980.”
Filippi è titolare della Libreria Editrice Filippi, libreria specializzata in tutto ciò che è veneziano e la più antica casa editrice della città. Può far risalire le radici della sua famiglia a Venezia all’anno 1340. Non possiede un televisore e ha passato 40 anni a cercare di decifrare l'”Hypnerotomachia Poliphili”, quel misterioso libro rinascimentale pubblicato da Aldo Manuzio a Venezia nel 1499 che ha lasciato perplessi grandi pensatori per secoli.
Quando si parla di cicchetti, Filippi è un purista vecchio stile. Di recente, infatti, ha pubblicato un libro di Sandro Brandolisio dal titolo “Cichéti” (farro alla veneziana), con le ricette che i bacari preparavano negli anni ’50 e ’60.
“I cicchetti erano cibo umile fatto con la spienza, la milza, o trippa rissa, la trippa: nessuna parte dell’animale andava sprecata”, dice Filippi. “È stato preparato dalla moglie e venduto da marito e figlio. Quando abbiamo fatto un giro de ombre, è stato perché Maria ha fatto la polpetta migliore martedì e Sofia ha fatto il polpo migliore mercoledì. Ma tutti quei bacari sono spariti.
Oggi ci sono centinaia di posti dove mangiare i cicchetti sparsi per i bacari e le osterie di Venezia, ma Filippi è irremovibile. “I crostini – spalmare un topping su una fetta di pane – non sono cicchetti!”
Dove (altro) mangiare i cicchetti
Passeggia per le calli sul lato occidentale del Ponte di Rialto, nel sestiere di San Polo, e ti imbatterai in diversi buoni bacari che servono un assortimento di cicchetti in varie incarnazioni. Nonostante le dichiarazioni di Filippi, i crostini sono onnipresenti e sembra che le ricette di Alessandra De Respinis allo Schiavi possano aver ispirato molti bacari a seguire il suo esempio, adornando fette di baguette con invenzioni creative.
Minuscolo All’Arco è sempre pieno di gente del posto. In sottofondo il suono musicale delle ondeggianti voci veneziane che fluiscono e rifluiscono come l’acqua che lambisce la laguna. Ci sono dozzine di crostini freschi in continua evoluzione a seconda della stagione, dai gamberetti al prosciutto e tutto il resto, oltre a tavolini all’aperto per gustarli.
Cantina Do Spade esiste dal 1488 ed era uno dei vecchi ritrovi di Casanova: nel capitolo 17 del suo libro di memorie erotiche, “A Story of My Life”, racconta la storia di come lui e sette dei suoi amici hanno sedotto una giovane donna sposata in una stanza sul retro di Do Spade durante il Carnevale del 1745. Puoi unirti ai festaioli in calle per polpette o calamari alla griglia, o sederti per un pasto ai tavoli di legno all’interno.
Nella strada successiva si trova l’ancor più antica Cantina Do Mori, fondata nel 1462, che rivendica anche Casanova come ex regolare. Qui troverai una folla veneziana locale e gente che fa affari nella zona con un pizzico di turisti e nessun posto a sedere a parte una manciata di sgabelli. Gli interni in legno scuro irradiano antichità, offrendo cicchetti classici e una buona selezione di vini.
Secondo la tradizione, Venezia nacque a mezzogiorno del 25 marzo 421 d.C. in Campo San Giacomo, ai piedi del Ponte di Rialto. Cinque bistrot – Osteria Banco Giro, Ancòra, Osteria Al Pesador, Caffè Vergnano 1882 Rialto e Naranzaria – condividono la posizione privilegiata come un unico grande soggiorno, dove puoi stare in campo a banchettare da un lato, o pagare di più per sederti a un tavolo e guardare il Canal Grande dall’altra. Servono tutti diverse varianti di cicchetti. Il Banco Giro si è trasformato da banca del 17° secolo in osteria del 21° secolo e si distingue per il suo soffice baccalà mantecato fatto in casa, uno standard veneziano a base di stoccafisso norvegese, che viene mantecato e spalmato sui crostini.
Cicchetti stellati Michelin
Ristorante Locale mira a proiettare nel futuro il cibo tradizionale veneziano. Insieme al suo team dedicato, Benedetta Fullin, la proprietaria di 36 anni, ha portato la cucina veneziana a un livello da rockstar e si è guadagnata una stella Michelin per lo sforzo. L’interno del locale è stato realizzato a mano da selezionati artigiani locali e serve solo un menu degustazione. Ma quel menu inizia con cicchetti in continua evoluzione, ispirati dalla disponibilità di ingredienti freschi e locali.
Dall’ombra dell’antico Campanile, alle umili cucine degli anni Cinquanta, ai fantasiosi crostini degli anni Settanta, alla “Nuova Cucina Veneziana” del XXI secolo, i cicchetti sono in continua evoluzione ma hanno una cosa in comune: sono fatti dai veneziani con cameratismo e amore.
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