L’autrice di libri di cucina Cathy Barrow non nasconde il fatto che ha preparato molti bagel cattivi ai suoi tempi. Nell’introduzione del suo ultimo libro, “Bagels, Schmears, and a Nice Piece of Fish: A Whole Brunch of Recipes to Make at Home”, pubblicato da Chronicle Books a marzo, Barrow scrive dei suoi numerosi tentativi di replicare i bagel che ha mangiato come una bambina negli anni ’60 quando sua nonna volava a Toledo, Ohio, con una cappelliera a righe piena di cappelli realizzata a Brookline, nel Massachusetts. O i bagel di Bagel Land che lei e i suoi amici adolescenti mangiavano quasi tutti i giorni dopo la scuola nel quartiere di Squirrel Hill a Pittsburgh negli anni ’70. O i bagel, spalmati con crema di formaggio all’erba cipollina e ricoperti di salmone affumicato, che ha comprato in viaggio d’affari a New York e riportato nella desolata Washington, DC, degli anni ’80, dove viveva.
Per decenni, i bagel risultanti, anche per questo sostanzioso fai-da-te, erano pastosi, privi di struttura e/o avevano un sapore insipido. Come i rotoli con i buchi, ricorda.
Il nuovo libro di Cathy Barrow decifra il codice di favolosi bagel fatti in casa.
“E ogni volta che provavo una nuova ricetta di bagel, producevo nove o 12 bagel. Sono un sacco di bagel deludenti da mangiare per una o due persone”, ha detto Barrow, ammettendo che molti ingredienti sono stati sprecati da questi tentativi falliti.
Il segreto di un buon bagel, scoperto da Barrow intorno al 2016, non sta nell’acqua come è una leggenda di New York, ma nella farina ad alto contenuto di glutine, che ha una percentuale di proteine più alta rispetto anche alla farina di pane.
Perché parlo degli errori e delle scoperte del bagel di Barrow in una colonna incentrata sulla cucina e sulle abitudini alimentari sostenibili? La mia giustificazione è incentrata su una recente conversazione che ho avuto con lei sulla rettifica sia delle dimensioni del bagel che della resa della ricetta del bagel. Le porzioni giuste, dopo tutto, fanno bene a un corpo sano. Inoltre, attenersi a loro significa che non stai consumando più del numero giornaliero raccomandato di calorie o la tua giusta quota di ingredienti.
I bagel sono indubbiamente diventati più grandi nel tempo. Il primo riferimento scritto ai bagel come li conosciamo risale al 1683 in Polonia. Le migliori ipotesi sono quelle che pesano circa 2 once (56 grammi), probabilmente piccole perché la farina macinata era costosa allora. Quando la produzione di bagel era all’ordine del giorno nei quartieri ebraici di New York nel 1915, i bagel semplici pesavano 3 once (85 grammi). Quando il New York Times ha commissionato uno studio sulle dimensioni del bagel nel 2001, quasi 100 anni dopo, hanno trovato un bagel che pesava ben 10 once (283 grammi).
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“Un paio di anni fa, ho ordinato un bagel in un aeroporto e mi è stato consegnato qualcosa di così enorme che avrei potuto tagliarlo a fette come una pizza e sfamare una piccola famiglia”, scrive Barrow.
I bagel semplici realizzati seguendo la ricetta principale nel suo libro dovrebbero pesare 4 once (112 grammi), la dimensione perfetta sia per una colazione soddisfacente che per i panini più tardi nel corso della giornata, afferma Barrow. Nota, tuttavia, che i bagel con ingredienti come uvetta, mirtilli e formaggio asiago (tutti lontani dall’originale bagel polacco, e quelli che Barrow chiama “Bagel che le mie nonne non riconoscerebbero”) saranno resi più pesanti con quelle aggiunte.
L’autrice di libri di cucina Cathy Barrow Foto di Julia Rochelle
Barrow ha lavorato duramente per assicurarsi che ogni ricetta di bagel nel suo libro producesse costantemente sei bagel. Capire la formula per farlo sarebbe stato più facile se gli americani avessero pesato gli ingredienti della ricetta in grammi. Quando si pesano gli ingredienti, Barrow mette una ciotola su una bilancia, la tara a zero, aggiunge un ingrediente, la tara a zero, aggiunge un altro ingrediente e così via.
Ma lo sviluppo della ricetta diventa più complicato se devi anche elencare gli ingredienti in base alla misurazione del volume come tazza, cucchiaio e cucchiaino, che è il sistema di misurazione che la maggior parte dei cuochi americani si aspetta (anche se questo potrebbe cambiare lentamente). “Quanti cuochi misureranno esattamente 1 5/8 cucchiaini di lievito?” chiese Barrow retoricamente.
Può sembrare che ti stia trascinando nello sviluppo di ricette infestanti qui, ma Barrow dice che i cuochi casalinghi possono costantemente ridimensionare qualsiasi ricetta per evitare sprechi o mantenersi a una certa porzione semplicemente pesando gli ingredienti. La pesatura è più precisa. Quando Barrow sta cucinando, se una ricetta elenca solo gli ingredienti in base al volume, Barrow si rivolge al suo assistente di cucina preferito per chiedere aiuto. “Dico solo, ‘Hey Siri quanto pesa una tazza di X o Y”, ha detto Barrow.
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Segui la sua guida e pesa gli ingredienti sulla strada per preparare i tuoi bagel con i diritti d’autore con ingredienti provenienti dal Maine usando la ricetta qui sotto. Dura in modo atipico per una ricetta Green Plate Special, ma a parte il tempo di lievitazione durante la notte, i passaggi sono semplici e imparerai molto lungo il percorso.
La sostenitrice del cibo locale Christine Burns Rudalevige è l’editore della rivista Edible Maine e autrice di “Green Plate Special”, sia una colonna sul mangiare in modo sostenibile nel Portland Press Herald che il nome del suo libro di cucina del 2017. Può essere contattata a: [email protected]
BAGAGLI DI MIELE LOCALE, FRUMENTO E AVENA
In “Bagels, Schmears, and a Nice Piece of Fish”, l’autrice di libri di cucina Cathy Barrow spiega che un bagel integrale fai-da-te presenta sfide. “Quando si usa solo farina integrale, l’interno può essere denso e la crosta e il colore possono risentirne. Una miscela di farine integrali e ad alto contenuto di glutine mantiene la giusta consistenza, ma il sapore è opaco. L’aggiunta di farina di avena o di farro, che conferiscono entrambi un sapore distinto, granuloso, quasi di nocciola, fa il trucco.
Barrow insiste sul fatto che la farina ad alto contenuto di glutine è la chiave per fare dei buoni bagel. King Arthur ne vende uno, ma puoi crearne uno tuo aggiungendo 2 cucchiaini (5,5 grammi) di glutine di frumento vitale (disponibile nei negozi di alimenti naturali) a ogni tazza (120 grammi) di farina per tutti gli usi. Maine Grains ti ha coperto come fonte locale di farine integrali e di farro per questa ricetta. Puoi preparare la farina d’avena semplicemente frullando i fiocchi d’avena coltivati nel Maine (non a cottura rapida o avena istantanea) nel robot da cucina fino a ottenere la consistenza della farina.
Bagel miele-grano-avena Linda Xiao/Per gentile concessione di Chronicle Books
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Barrow utilizza esclusivamente SAF-Instant Yeast per la sua consistenza e per il fatto che non ha bisogno di essere lievitato in acqua prima di essere aggiunto all’impasto. Fa i bagel presto e spesso e non ha problemi a farsi strada attraverso una borsa da 1 libbra. Puoi usare il lievito secco attivo disponibile nei negozi di alimentari se lo fai lievitare in acqua, come fa la ricetta qui sotto.
Fa 6 bagel
3 cucchiai di farina di mais, per spolverare
1 cucchiaino di lievito secco attivo
Acqua
300 g (2½ tazze) di farina ad alto contenuto di glutine
80 g (½ tazza più 1 cucchiaio) di farina integrale
50 g (½ tazza più 1 cucchiaio) di farina di avena o di farro
33 g (1 cucchiaio da tavola più 1 cucchiaino e mezzo) di miele aromatizzato, come quello di grano saraceno o di castagne
1½ cucchiaino di sale kosher
Fiocchi d’avena per guarnire
Foderate una teglia con carta da forno e spargete la farina di mais in modo uniforme su tutta la carta. Accantonare.
In 1/2 tazza di acqua tiepida (tra 95 e 100 gradi), sciogliere il lievito e lasciarlo riposare per 5 minuti a fiorire.
Mettere la ciotola di un robot da cucina su una bilancia da cucina e azzerare il peso. Dosare nelle farine ad alto contenuto di glutine, integrale e di avena o di farro, miele e sale. Aggiungi la miscela di lievito in fiore più ½ tazza (112 grammi) di acqua. Riposizionare la ciotola sull’impastatrice e montarla con il gancio per impastare. A bassa velocità, mescolare gli ingredienti insieme fino a quando non si vedono macchie di farina secche.
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Fermarsi e raschiare i lati della ciotola e aumentare la velocità a media. Mescolare fino a quando i lati della ciotola sono quasi puliti, da 2 a 3 minuti. L’impasto può sembrare asciutto. Coprite la ciotola con un canovaccio pulito e lasciate riposare l’impasto per 20 minuti per permettere alla farina di idratarsi.
Scoprire la ciotola, riportare la velocità del mixer a velocità media e lasciar funzionare per 7 minuti interi, fino a quando l’impasto è liscio e satinato e i lati della ciotola sono puliti. Guarda il mixer in ogni momento, poiché potrebbe saltare attraverso il bancone; l’impasto risulterà sodo e resistente.
Raschiare l’impasto su un piano di lavoro pulito e non infarinato e dargli cinque o sei impasti. Dividere l’impasto in sei parti uguali, ciascuna del peso di 115 g (circa 4 once).
Iniziando con la prima pallina, forma una corda da 9 pollici arrotolando e premendo i palmi delle mani appiattiti dal centro dell’impasto verso l’esterno. Cerca di mantenere la corda di uno spessore uniforme, evitando di assottigliare le estremità. Quindi, forma la corda in un anello sovrapponendo le estremità e pizzicando saldamente le cuciture. Mettere un bagel su quattro dita e arrotolare l’impasto lungo la cucitura, avanti e indietro lungo il bancone, ruotando delicatamente il bagel senza appiattirlo per stringerlo e lisciarlo. Metti il pollice e l’indice di ciascuna mano nel foro centrale e allunga il bagel. Si riprenderà mentre si trova, quindi formare un foro centrale esagerato è una buona cosa. Disporre il bagel formato sulla teglia preparata e ripetere con le restanti palline di pasta.
Coprire bene la teglia dei bagel formati con un involucro di plastica leggermente ricoperto di spray da cucina e conservare in frigorifero per una notte, o per almeno 8 ore e non più di 14 ore.
Quando saranno pronte a bollire e infornare, togliere i bagel dal frigorifero e scoprire, lasciando che raggiungano la temperatura ambiente mentre il forno si scalda e l’acqua bolle. Posiziona una pietra per pizza, un acciaio da forno o una teglia rovesciata sulla griglia centrale del forno e imposta il forno alla temperatura più alta, da 450 a 500 gradi nella maggior parte degli elettrodomestici. Scaldare il forno per almeno 30 minuti.
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Nel frattempo, riempi d’acqua una pentola da 5 quarti o più grande e portala a bollore. Metti un pezzo di pergamena da 9 x 13 pollici su una pala per pizza, un tagliere grande o una teglia capovolta. (Devi essere in grado di far scorrere facilmente la carta pergamena carica di bagel da questa superficie nel tuo forno.)
I bagel dovrebbero essere leggermente gonfiati dalla loro lievitazione durante la notte. Sollevare delicatamente uno alla volta, spazzolando via l’eccesso di farina di mais, e lasciarlo cadere nell’acqua bollente. Ripetere con un altro o due bagel solo se si adattano alla pentola senza affollare. Usando una schiumarola o un ragno, capovolgi i bagel più e più volte nell’acqua fino a quando non saranno leggermente gonfi e lucidi, circa 60 secondi e non più di 90 secondi. Sulla superficie possono comparire piccole vesciche.
Togliere i bagel uno ad uno e adagiarli con la farina di mais rivolta verso il basso sulla carta da forno sulla pala della pizza. Cospargete i bagel con i fiocchi d’avena quando sono ancora umidi. Ripetere con i restanti bagel; sei bagel si adatteranno perfettamente alla carta pergamena senza toccarsi.
Abbassare la temperatura del forno a 450 gradi. Far scorrere la carta da forno con i bagel direttamente sulla superficie calda del forno e cuocere fino a quando non saranno ben dorati e lucidi, circa 16 minuti. Per togliere i bagel dal forno, far scorrere la carta da forno direttamente sulla buccia. Trasferire sulla loro carta su una griglia a raffreddare.
Per quanto sia allettante prendere immediatamente i bagel caldi, lasciarli raffreddare leggermente prima di mangiarli. Consumare entro 4 ore o conservare in un sacchetto di pane sul bancone per 2 giorni o in congelatore per 3 mesi.
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