Durante la pandemia, la mia amica Marie ha affinato le sue capacità di panettiere. Quando lei e suo marito sono arrivati a Lewes per una recente visita del fine settimana, ha portato una bella boule di lievito naturale e cracker fatti con “scarti di lievito naturale”. Ha confezionato e etichettato i cracker a forma di triangolo per me da portare a una vendita di prodotti da forno, e quando sono partiti domenica, avevamo mangiato la maggior parte della pagnotta croccante e piccante (ancora intatta nella foto).
Per chi di voi conosce la storia della pasta madre, forse saprà che è il tipo di pane lievitato più antico. Gli egizi usavano colture di lievito naturale per la cottura del pane oltre 4000 anni fa (abili nella pratica della fermentazione, erano anche mastri birrai). Una combinazione di farina, acqua e lievito naturale (non un pacchetto aggiunto della roba commerciale) è la fonte del potere lievitante della pasta madre.
La fermentazione iniziale può richiedere una settimana o più poiché il lievito consuma la farina, creando una fonte di cibo per i batteri lattici. Essi, a loro volta, creano un ambiente acido tollerabile solo dal lievito. Questo conferisce all’impasto il suo sapore deciso oltre a favorire la proliferazione dei lieviti, creando generose quantità di anidride carbonica ed etanolo per far lievitare l’impasto.
Ogni lotto di antipasto conferirà un sapore leggermente diverso, in base alle varietà specifiche di lievito e batteri nella miscela. Chiunque abbia visitato San Francisco ha probabilmente assaporato il sapore caratteristico del famoso pane a lievitazione naturale della città. La sua caratteristica acidità deriva dalla felice convivenza del batterio Lactobacillus sanfrancisco e del lievito Candida milleri.
Questa cultura brulicante può persistere per anni se adeguatamente alimentata e conservata. Poiché usi l’antipasto per fare una pagnotta o una serie di muffin, devi anche dargli da mangiare aggiungendo farina fresca e acqua. Per mantenere sano lo starter, gestirne la crescita e rinfrescare i livelli di acidità, dovrai scartare una parte della miscela esistente prima dell’alimentazione.
Anche se si chiama “scartare”, la porzione di antipasto rimossa per fare spazio all’alimentazione è esattamente lo stesso ingrediente che aggiungeresti all’impasto del pane e perfettamente buono da usare in altre ricette. Marie mi ha detto di aver trovato le ricette dei cracker su un sito web chiamato The Pantry Mama, e ha anche provato il sito web di King Arthur Flour per altre idee di scarto.
Il valore delle ricette di scarto è che ti aiutano a mettere a frutto l’antipasto in eccesso, invece di scaricarlo nel cestino del compost o nella spazzatura. Queste ricette sono in genere per piatti che puoi assemblare molto più rapidamente rispetto alle ricette per la cottura del pane di più giorni. E, se vuoi creare un altro antipasto, nutri gli scarti in un contenitore separato.
Ho incluso una ricetta per i cracker, che richiede un “cracker roller”. Questo dispositivo (che si trova nei negozi specializzati di articoli per la casa e nei rivenditori online) viene utilizzato per bucherellare l’impasto in forme triangolari ordinate, invece di usare una forchetta o un coltello da cucina per tagliare l’impasto in forme. Una volta che i cracker sono cotti, basta staccarli lungo le perforazioni.
Se sei interessato a coltivare il tuo antipasto a lievitazione naturale, consiglierei i vasetti di antipasto fresco venduti da King Arthur. Affermano che questi sono discendenti di un lotto del New England che hanno coltivato per decenni. Potresti non scegliere mai di cuocere una pagnotta di pasta madre, ma puoi usare l’antipasto piccante e lo scarto per tutti i tipi di deliziose prelibatezze.
Cracker a lievitazione naturale*
Rametti di rosmarino fresco
Scartare 220 g di lievito naturale
80 g di farina per tutti gli usi
50 g di farina integrale
5 g di sale
30 g di burro ammorbidito
30 g di parmigiano grattugiato
20 g di olio d’oliva, per spennellare
10 g di sale marino, per guarnire
Preriscaldare il forno a 350 F. Staccare le foglie dai gambi di rosmarino; accantonare. Unire in una ciotola capiente la pasta madre, la farina, il burro, il sale e il parmigiano; lavorare il composto in un impasto elastico. Dividere l’impasto a metà e formare con ciascuno una palla. Adagiate ogni pallina su un foglio di carta da forno abbastanza grande da foderare una teglia. Stendete l’impasto in un rettangolo ruvido aiutandovi con le mani. Cospargere ogni pezzo di pasta con il rosmarino e spingere delicatamente le foglie nell’impasto. Usando un mattarello, stendere l’impasto in un rettangolo spesso 1/16 di pollice. Utilizzando un rullo per cracker, forare l’impasto in triangoli. Disporre ogni carta da forno con l’impasto su una teglia. Spennellare leggermente la superficie dell’impasto con olio d’oliva e cospargere di sale. Cuocere fino a doratura, circa 25 minuti. Raffreddare i crackers su una griglia prima di romperli in singoli pezzi. *Adattato da The Pantry Mama.
Biscotti a lievitazione naturale*
1 C di farina per tutti gli usi
2 t di lievito in polvere
3/4 q.li di sale
8 T burro freddo
1 C di lievito naturale scartare
Mettere la griglia nel terzo superiore e preriscaldare il forno a 425 F. Rivestire una teglia con carta da forno; accantonare. In una ciotola capiente, mescolate la farina, il lievito e il sale. Unite il burro e lavorate la farina con un coppapasta fino ad ottenere un composto friabile. Aggiungere l’antipasto e mescolare delicatamente fino ad ottenere un impasto morbido. Rovesciare l’impasto su una superficie leggermente infarinata e schiacciarlo in un tondo da 6 pollici di circa 1 pollice di spessore. Tagliare con un tagliabiscotti un totale di 6 rondelle, unendo gli scarti secondo necessità. Disporre i biscotti sulla teglia preparata a due centimetri di distanza. Cuocere fino a doratura, circa 20-23 minuti. Serviteli caldi o lasciateli raffreddare prima di avvolgerli per la conservazione. *Adattato da King Arthur Flour.
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