Saltimbocca è una deliziosa miscela italiana che tradizionalmente mette in mostra il vitello avvolto con prosciutto e salvia fresca. Nel corso degli anni, i cuochi si sono presi delle libertà con il piatto, spesso sostituendo il pollo con il vitello.
Qui, ripasso il tema del saltimbocca usando il filetto di maiale come protagonista, apprezzando la praticità, il sapore delicato e la consistenza tenera della carne. Questi tagli di maiale senza sprechi sono extra magri, magri quasi quanto i petti di pollo senza pelle. Buon appetito, alla porchetta.
Filetto Di Maiale Saltimbocca
Prodotto: Da 4 a 6 porzioni
INGREDIENTI
2 filetti di maiale, da 1 1/2 a 2 libbre, tagliati trasversalmente in pezzi spessi 1 1/2 pollice (medaglioni); vedi appunti del cuoco
Da 6 a 7 foglie di salvia fresca, di più se le foglie sono piccole
Da 6 a 7 fette di prosciutto a fette sottili
Circa 1/2 tazza di farina per tutti gli usi
Pepe nero appena macinato
1/4 di tazza di olio d’oliva
3/4 di tazza di brodo di pollo a ridotto contenuto di sodio
2 cucchiai di burro
5 tazze, confezionate in modo sciolto, rucola
Appunti del cuoco: Assicurati di acquistare filetto di maiale, non lombo. I filetti di maiale vengono generalmente venduti due in un pacco che è lungo e snello. Per questa ricetta utilizzerai probabilmente circa 1 1/2 filetto (ho tagliato a cubetti il filetto di maiale avanzato e lo cuocio la sera successiva in salsa verde acquistata in negozio da usare nei tacos).
PROCEDURA
1. Disporre 6 medaglioni di maiale con il taglio rivolto verso il basso su un piano di lavoro pulito. Battere con un batticarne (o il fondo di una casseruola) per rendere ciascuno di circa 3/4 di pollice di spessore. Una volta pestati, i medaglioni non avranno le stesse dimensioni perché i filetti sono più grandi al centro e più piccoli alle estremità. Coprite ogni medaglione con salvia fresca, uno se le foglie sono grandi, due se piccole. Coprite ciascuno con una fetta di prosciutto, piegandola in modo che si adatti al maiale. Coprire i medaglioni con pellicola trasparente, con il prosciutto rivolto verso l’alto; battere leggermente per aiutare gli ingredienti a rimanere uniti e appiattire ulteriormente la carne fino a raggiungere uno spessore di circa 1/2 pollice.
2. Mettere la farina in una tortiera o un piatto con un labbro. Condire con pepe. Passare ogni fagottino di maiale nella farina condita e scrollarsi di dosso l’eccesso. Scaldare l’olio in una padella ampia e antiaderente a fuoco medio-alto. Mettere i medaglioni in padella, con il prosciutto rivolto verso il basso. Cuocere fino a doratura, circa 2 o 3 minuti. Girare e rosolare sul lato opposto, per circa 2 o 3 minuti. Aggiungere il brodo e aumentare la fiamma al massimo. Cuocere finché il liquido non si riduce di due terzi di volume. Rimuovere i medaglioni. Togliere dal fuoco e mescolare il burro in brodo ridotto. Aggiungere la rucola; mescolare per amalgamare per circa 30 secondi, o finché non inizia ad appassire leggermente. Servire la rucola insieme ai medaglioni di maiale saltimbocca.
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