Vai al supermercato e l’olio d’oliva è sulla tua lista della spesa, ma ce ne sono così tanti tra cui scegliere. Cosa significano tutti quei termini sull’etichetta? Extra vergine? Spremuto a freddo?
Lo scorso autunno sono stato invitato ad andare nel nord Italia con Cibi gioviali per conoscere come viene prodotto e utilizzato l’olio d’oliva. Ho imparato così tanto in questo viaggio su come demistificare i termini sulla bottiglia di olio d’oliva, ma soprattutto cos’è un olio d’oliva versatile, delizioso e salutare.
Lasciatemi impostare la scena: iniziamo in una piccola città su una ripida collina che domina le brillanti acque blu del Lago di Garda, il lago più grande d’Italia. Qui Jovial coltiva migliaia di ulivi, tra cui varietà antiche alcune delle quali risalgono all’epoca romana.
In una splendida e stranamente calda giornata di novembre, osserviamo una squadra di lavoratori raccogliere le olive usando lunghi rastrelli meccanizzati che tirano i frutti dagli alberi su teloni stesi a terra. Ho anche avuto modo di fare un turno per raccogliere le olive.
Sebbene la maggior parte dell’olio d’oliva provenga dal sud Italia, il Lago di Garda nel nord Italia vicino a Verona ha un microclima che lo rende ideale per la produzione di oli pepati e dal sapore pieno.
La maggior parte dei giorni l’equipaggio inizia la raccolta al mattino presto e, nel giro di poche ore, le olive sono in viaggio verso un vicino frantoio nel comune di Grezzana, dove verranno pulite, frantumate e l’olio estratto da giganteschi frantoi. Il tempismo, si scopre, è fondamentale.
Daniele Salvagno, amministratore delegato di Redoro Frantoi Veneti, il frantoio dove viene spremuto e imbottigliato l’olio d’oliva Jovial, spiega che nel momento in cui le olive vengono raccolte inizia un processo chiamato ossidazione. Quando le olive vengono frantumate l’olio viene esposto all’ossigeno che lo trasforma ed inizia a maturare. Questa è una delle prime e più importanti cose che ho imparato: che l’olio d’oliva è un prodotto vivo.
È in continua evoluzione in ogni fase della produzione, dal momento della raccolta delle olive al momento in cui apri la bottiglia e la versi sulla pasta. Ed è deperibile. Quindi quando cucini con olio d’oliva è utile tenerlo a mente.
Pensa all’olio d’oliva come a un alimento che non ha una durata di conservazione indefinita. Quindi compralo e usalo entro pochi mesi. La maggior parte degli oli buoni ora elenca la data di scadenza direttamente sull’etichetta. Anche una corretta conservazione è importante: si desidera mantenere l’olio d’oliva lontano dalla luce solare diretta e dal calore del piano cottura. E tieni sempre la bottiglia chiusa e il tappo ben sigillato per evitare ulteriori ossidazioni.
Un’altra cosa importante che ho imparato è che il colore dell’olio d’oliva non ha importanza. Ho sempre pensato che un colore verde intenso indicasse l’olio più ricco e saporito e un giallo dorato indicasse un olio leggermente fiorito.
Ma secondo Rodolfo Viola, CEO e co-fondatore di Jovial Foods, il colore non è un indicatore di qualità: ci sono buoni oli di oliva verdi e buoni oli di oliva gialli.
“Il colore dipende dalla zona e dalla varietà”, dice Viola. “Alcune aziende aggiungono semplicemente la colorazione verde per attirare il consumatore”.
Se il colore non indica la qualità dell’olio d’oliva cosa cerchi? Ci sono alcuni termini chiave da cercare sull’etichetta. L’etichetta extravergine fa sapere che l’olio è il prodotto della prima spremitura e ha un’acidità inferiore allo 0,8%. Una bassa acidità equivale a un olio sano. L’acidità indica la salute delle olive e degli alberi. Gli ulivi colpiti da terreno povero, intemperie o insetti avranno una maggiore acidità. L’olio d’oliva vergine, un olio di qualità inferiore, è più vicino all’1,5-2% di acidità.
La spremitura a freddo indica che non sono stati utilizzati calore o sostanze chimiche per produrre l’olio. Il calore rompe l’olio e diminuisce il sapore. Quando le olive vengono molite, le macchine che applicano la pressione per spremere l’olio generano calore. Se questo processo viene eseguito troppo rapidamente, viene generato troppo calore. E questo cambia la qualità dell’olio. Spremuto a freddo significa che la temperatura durante la pressatura non supera mai i 75 gradi. E, naturalmente, biologico indica che le olive sono state coltivate senza pesticidi o prodotti chimici.
Tieni presente che l’olio extravergine di oliva è essenzialmente un succo di frutta spremuto prodotto senza additivi. La differenza di qualità è determinata dal tipo di olive utilizzate, dal terroir, o dalle qualità dei terreni dove vengono coltivate le olive, e dalla cura con cui vengono molite e prodotte. Chiaramente, queste sono qualità difficili da determinare semplicemente guardando una bottiglia.
Alla fine, è davvero una questione di gusti. L’olio di buona qualità può essere costoso. (Ma questo è un buon momento per i cuochi per usare l’olio d’oliva in modi nuovi. Perché, come sapete, c’è una carenza mondiale di olio vegetale a causa della guerra in Ucraina.) Oltre a leggere l’etichetta, alcuni negozi ospiteranno degustazioni di olio d’oliva in modo da poter vedere quale profilo aromatico ti piace di più. L’olio d’oliva può variare da verde ed erbaceo a pepato e speziato a giallo dorato, floreale e delicato.
E, a quanto pare, l’olio d’oliva fa davvero bene. È estremamente ricco di antiossidanti ed è ricco di acidi grassi monoinsaturi buoni. È anche considerato un antinfiammatorio.
Molti cuochi americani si affidano solo all’olio d’oliva per preparare condimenti per insalate o per condire la pasta. Ma secondo Giulia Viola, figlia di Rodolfo e vicepresidente di Jovial, stiamo sottovalutando l’olio d’oliva.
“La gente non capisce quanto sia versatile”, spiega Giulia Viola. In molte famiglie italiane l’olio d’oliva viene utilizzato praticamente per tutto: cucinare a fuoco vivo, friggere, marinare, cuocere al forno, salse, cuocere la carne, ecc.
Prendo spunto da lei. Compro extravergine a un prezzo moderato in una grande latta per cucinare tutti i giorni come soffriggere verdure come spinaci, broccoli, bietole e cavoli. Lo uso come base per quasi tutti i sughi di pasta. Mi piace soffriggere filetti di pesce, gamberi, vongole, pollo o carne. E poi uso i miei oli extravergini più costosi e delicati per qualsiasi vinaigrette o condimento per l’insalata che preparo. E per condire la pasta e le insalate in modo da poterne apprezzare davvero il gusto. Tutto intorno, l’olio d’oliva è qualcosa a cui mi appoggio nella mia cucina ogni giorno.
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Goditi tre nuove ricette che utilizzano l’olio d’oliva come ingrediente saporito piuttosto che come grasso da cucina.
Uova fritte all’olio d’oliva
Questo è semplice come si arriva. Un uovo viene fritto nell’olio d’oliva e, mentre cuoce, l’olio viene “cosparso” sull’uovo per insaporire. Metti l’olio dalla padella sopra l’uovo mentre cuoce. Potete servirlo con il lato soleggiato o più facile, ma usate un buon olio extravergine di oliva per questo piatto da colazione. L’olio conferisce un sacco di sapore all’uovo.
Serve da 1 a 2.
ingredienti
- 1 ½ cucchiaio di olio extravergine di oliva
- 2 uova
- Sale e pepe nero appena macinato
- Crostata di pane o toast
Istruzioni
- In una padella media a fuoco medio-basso, scaldare l’olio per 30 secondi. Rompete le uova in una ciotola e fatele scivolare una alla volta nella padella calda. Cuocere per 1 minuto e 1/2, o fino a quando gli albumi non si saranno rappresi, versando l’olio dalla padella sopra gli albumi e i tuorli mentre cuoce. Per uova troppo facili, capovolgere delicatamente l’uovo e cuocere per un altro minuto. Se serve con il lato soleggiato, cuoci un altro minuto, versando l’olio per tutto il tempo. Servire con crostini di pane o toast con l’olio della padella versato sopra.
Linguine Aglio e olio
Questo è il mio sugo per la pasta quando non c’è molto in frigorifero e voglio preparare una cena veloce e soddisfacente. Tutto ciò che serve è olio d’oliva, aglio e alcuni fiocchi di peperoncino rosso essiccato. Vale la pena utilizzare un buon olio extravergine di oliva in questo piatto poiché l’olio è un ingrediente aromatizzante fondamentale.
Puoi condire la salsa sopra le linguine o gli spaghetti. Potete anche condire la pasta con prezzemolo fresco tritato finemente e parmigiano grattugiato.
Serve 4.
ingredienti
- ½ tazza, più 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
- 3 o 4 spicchi d’aglio, tritati finemente
- Pizzicare i fiocchi di peperoncino rosso essiccato
- Sale e pepe nero appena macinato
- 1 libbra di pasta, linguine o spaghetti
- Circa ⅓ tazza di parmigiano grattugiato
Istruzioni
- Portare a bollore una pentola capiente di acqua leggermente salata a fuoco alto.
- Cuocete la pasta per circa 11 minuti oppure seguite le indicazioni della confezione a seconda del tipo di pasta che utilizzate per la pasta al dente, o leggermente soffice. Assicurati di riservare 2 cucchiai di acqua della pasta appena prima di scolare la pasta.
- Preparare la salsa: in una padella media scaldare l’olio a fuoco moderatamente basso. Aggiungere l’aglio e cuocere per circa 2 minuti o fino a quando l’aglio inizia a sfrigolare e cuocere. Aggiungere i fiocchi di peperoncino, sale e pepe. Quando l’olio inizia a sfrigolare, togliere dal fuoco. Aggiungere i 2 cucchiai di acqua di cottura della pasta e mescolare.
- Scolare la pasta e metterla in una ciotola da portata. Condite con l’aglio e l’olio e condite a piacere. Grattugiare sopra il formaggio.
Torta all’olio d’oliva al profumo di limone e arancia
Può sembrare assurdo usare il tuo buon olio extravergine di oliva in questa semplice torta ma credetemi ne vale la pena. Questa torta si monta in una ciotola e viene cotta fino a doratura. Spolverizzate con zucchero a velo e servite con fragole fresche. Adoro mangiare questa torta a colazione con tazzine di espresso forte, ma anche come spuntino o per dessert.
Servire da 6 a 8.
ingredienti
- Olio vegetale per ungere la teglia
- ¾ tazza di olio extravergine di oliva, più 1 ½ cucchiaino per ungere la padella
- ¾ tazza di zucchero
- ½ cucchiaino di bicarbonato di sodio
- ½ cucchiaino di lievito in polvere
- ¼ cucchiaino di sale fino
- 1 ½ cucchiaino di scorza di limone grattugiata
- 1 ½ cucchiaino di scorza d’arancia grattugiata
- 1 uovo
- ½ tazza di latticello*
- 1 ¼ tazze di farina per dolci o 165 grammi**
- Zucchero a velo per spolverare
- Circa 1 ½ tazza di fragole, lasciate intere o tagliate a fette spesse
*Se non hai il latticello, aggiungi 1 ½ cucchiaino di succo di limone a ½ tazza di latte e lascia riposare per circa 15 minuti.
**Se non hai la farina per dolci, un tipo di farina a basso contenuto proteico finemente setacciata, puoi prepararla da casa setacciando 1 tazza di farina per tutti gli usi (meno 2 cucchiai) con 2 cucchiai di amido di mais (che contiene meno glutine di farina normale). Setacciare di nuovo per ottenere una consistenza molto fine.
Istruzioni
- Preriscaldare il forno a 350 gradi.
- Usando una tortiera da 9 ½ pollici: taglia un pezzo di carta da forno e, usando una matita, disegna sul fondo della tortiera per creare un cerchio di 9 ½ pollici. Taglia il cerchio.
- Ungete leggermente il fondo della tortiera con l’olio vegetale. Adagiate sopra il cerchio di pergamena e ungete la carta e i bordi della teglia con un cucchiaino e mezzo di olio d’oliva.
- In una ciotola capiente sbatti insieme lo zucchero, il bicarbonato, il lievito e il sale. Aggiungere la scorza di limone e arancia e l’uovo e sbattere per unire. Aggiungi 3/4 di tazza di olio d’oliva, il latticello e sbatti fino a che liscio. Setacciare la farina sopra il composto e unire.
- Versare l’impasto nella teglia preparata e posizionarlo sul ripiano centrale del forno preriscaldato. Cuocere per 30 minuti. La torta deve essere leggermente dorata e leggermente bombata. È fatto quando uno stuzzicadenti esce pulito dal centro.
- Sfornare la torta e metterla su una gratella a raffreddare per circa 5 minuti. Capovolgere la torta sulla griglia e lasciar raffreddare a temperatura ambiente. Capovolgere la torta su un piatto da portata (lato bombato in alto) e setacciare sopra lo zucchero a velo. Circondare con le fragole.
