Andy Baraghani parla di cibo, identità nel nuovo ricettario

Andy Baraghani si descrive come curioso: curioso di cucinare, viaggiare, fondere quelle passioni e condividere ciò che ha imparato con gli altri.

Quella curiosità è alla base della filosofia dietro il suo prossimo libro di cucina“The Cook You Want to Be: Everyday Recipes to Impression”, in uscita il 24 maggio da Lorena Jones Books (Penguin Random House).

“Voglio raccogliere quante più informazioni e conoscenze possibili ed elaborarle, e quindi essere in grado di trattenerle o, ancora meglio, trasmetterle”, ha detto Baraghani a Healthline.

Cuoco, scrittore di cibo, sviluppatore di ricette ed ex redattore di Bon Appétit e Saveur, Baraghani cerca di fare esattamente questo nel suo libro di cucina: guida i lettori attraverso la creazione di piatti che non richiedono molta esperienza in cucina, conoscenze nutrizionali o gadget da cucina.

Le oltre 120 ricette sono ispirate dalle sue identità di queer, iraniano americano di prima generazione, così come dalle sue esperienze di viaggio intorno al mondo e cucinando per e con gli altri, come in ristoranti come Chez Panisse ed Estela.

A tal fine, il ricettario contiene saggi personali che esplorano queste ispirazioni e offrono consigli pratici per cucinare in modo più semplice.

“Ci sono storie ed esperienze personali in questo libro di cui scrivo, ma volevo portare il lettore ad abbracciare quelle storie, ad abbracciare quelle tecniche, ad abbracciare queste ricette e ad integrare e applicare davvero le conoscenze che hanno appreso attraverso il mio esperienze nella propria vita in modo che possano sentirsi più responsabili in cucina e diventare il cuoco che vogliono essere”, ha detto Baraghani.

Le offerte del libro di cucina spaziano da “Piccole ricette potenti” – come salse e condimenti – e snack condivisibili (come Borani, alias la regina di tutte le salse allo yogurt) a piatti a base di carne e alcuni dessert, come una galette di mele e tahini.

Ma, ha detto Baraghani, “questo libro è principalmente verdure”.

In effetti, ha detto che uno dei suoi capitoli preferiti è “Insalata per giorni”, che è – hai indovinato – interamente dedicato a insalate innovative, tra cui insalata di cetrioli Eat-with-Everything e pezzi di agrumi con avocado e datteri caramellati.

Un altro capitolo preferito, “Mind Your Veg”, porta le verdure in primo piano in ricette come patate dolci caramellate con burro rosolato Harissa e piselli con grossi pezzi di feta e zhoug.

“Ho davvero cercato di dare opzioni e variazioni alle persone”, ha detto Baraghani. “Ho davvero cercato di pensare a cosa sarebbe stato facile per le persone avere accesso ma anche sentirsi bene dopo aver preparato questo pasto”.

“Voglio che il cibo non sia solo buono, ma voglio che ti faccia sentire bene.”

— Andy Baraghani

Parte di questo sforzo, ha detto, includeva la scrittura di ricette che non si aspettano che i lettori utilizzino gadget da cucina come spremiagrumi o spremiaglio se non vogliono o hanno quegli oggetti a portata di mano.

Sebbene il libro includa una guida alle attrezzature e agli utensili da cucina che le persone potrebbero trovare utili, Baraghani ha affermato che è importante rimanere pratici.

“Penso che ci sia questa paura in così tante persone in cucina”, ha detto. “L’aggiunta di tutta questa attrezzatura, complica eccessivamente le attività che non sono affatto complicate.”

Ecco anche perché, nell’era degli chef di YouTube e delle ricette TikTok, Baraghani è stato ispirato a pubblicare un libro di cucina cartaceo piuttosto che condividere queste ricette online.

Un libro di cucina cartaceo, ha detto, incoraggia qualcosa di fondamentale a cui la cucina sui social media non fa necessariamente spazio: prendersi il proprio tempo.

Inoltre, ha offerto a Baraghani l’opportunità di lavorare con designer, fotografi e altri artisti per impaginare il libro di cucina in modo che il libro stesso possa contribuire alla narrazione a modo suo.

“C’è qualcosa che è ancora molto soddisfacente, almeno per me, cucinare da un libro e non scorrere una pagina o guardare il telefono”, ha detto. “Voglio che le persone si siedano con le immagini. Voglio che le persone si siedano con il tipo, il titolo, la copia, la nota in testa, le barre laterali, il gusto della ricetta. Non credo che sia qualcosa che accade così spesso con i media digitali”.

Puoi ordinare “Il cuoco che vuoi essere: ricette quotidiane per stupire” da Lorena Jones Books (Penguin Random House) tramite Amazon qui.

“Di certo non ti prometto che sarai il più grande cuoco del mondo dopo questo libro”, ha detto Baraghani. “Prometto che imparerai almeno una cosa che ti renderà un cuoco più sicuro di sé e curioso.”

Ci sono molte ricette per la pasta e ceci (ovvero pasta con i ceci). La maggior parte che ho incontrato sono brodose, quasi come una zuppa. Questa ricetta mette in risalto sia i ceci che la pasta ma è ugualmente confortante e molto più cremosa delle solite versioni. Gran parte della magia di questo piatto sta nello schiacciare i ceci, in modo che rilascino i loro amidi e trasformino l’acqua della pasta in una salsa cremosa. Alcuni ceci mantengono la loro forma, mentre altri si trasformano in una deliziosa poltiglia, e il limone caramellato conferisce un tocco gommoso e riporta la pasta in vita dopo l’ebollizione. È incredibilmente soddisfacente. Se devo ancora convincerti a farlo, sappi che è stato il primo pasto che ho preparato per il mio ragazzo e da allora mi è stato affezionato. —Andy Baraghani

Servi: 4 (più, forse, alcuni avanzi, anche se ne dubito)

ingredienti

• Sale kosher
• 1/4 tazza di olio extravergine di oliva
• 1 limone Meyer piccolo o normale, tagliato a fettine sottili, senza semi
• 1 lattina (15 once) di ceci, scolati e sciacquati
• 1 scalogno grande, tritato finemente
• 1 rametto di rosmarino o 4 rametti di timo
• Pepe appena macinato
• 1 libbra di pasta tubolare (come calamarata, paccheri o rigatoni)
• 1/4 tazza di burro non salato, tagliato a pezzetti
• 1/2 tazza di parmigiano grattugiato finemente, più altro per servire

Indicazioni

1. Portare a bollore una grande pentola d’acqua, quindi aggiungere una manciata di sale (circa 1/4 di tazza).
2. Mentre l’acqua fa il suo dovere, imposta una pentola grande separata o un forno olandese a fuoco medio e versaci l’olio d’oliva. Aggiungere il limone e cuocere, usando le pinze per girare le fette finché non iniziano a dorarsi leggermente e ad avvizzire, 6-8 minuti. Usando le pinze, trasferisci le fette di limone caramellato in una ciotola, lasciando l’olio nella pentola.
3. Versare i ceci nell’olio e farli diventare un po’ croccanti e dorati, mescolando di tanto in tanto, 5-7 minuti. Aggiungere lo scalogno e schiacciare il rosmarino per far uscire il suo olio e farlo cadere nella pentola. Condite con sale e tanto, tanto pepe e date una mescolata al tutto. Cuocere fino a quando lo scalogno inizia ad ammorbidirsi, 3-5 minuti. Nel frattempo aggiungete la pasta all’acqua bollente e cuocetela quasi al dente, circa 2 minuti in meno rispetto a quanto suggerito sulla confezione (finirà la cottura nel sugo).
4. Poco prima che la pasta sia al dente, versate 2 tazze d’acqua per la pasta. Aggiungere 1 1/2 tazza di acqua per la pasta nella pentola con i ceci e portare a ebollizione, sempre a fuoco medio. (Può sembrare molto liquido, ma si addenserà una volta aggiunti gli altri ingredienti.) Un pezzo alla volta, mantecare il burro fino a quando l’acqua della pasta e il burro non saranno diventati un tutt’uno.
5. Aiutandovi con una schiumarola trasferite la pasta nel sugo. Cuocete, mescolando spesso e spolverando poco alla volta il parmigiano. (Non aggiungere il formaggio tutto in una volta, perché la salsa potrebbe spaccarsi e diventare granulosa.) Continuare a mescolare finché il formaggio non si scioglie e la salsa diventa cremosa e si attacca alla pasta, per circa 3 minuti. Se la salsa vi sembra troppo densa, aggiungete altra acqua della pasta, 1 o 2 cucchiai alla volta per farla diluire (ma sappiate che il piattino è l’ideale perché si addenserà raffreddandosi). Spegnere il fuoco e incorporare il limone caramellato. Spolverate con una quantità quasi ridicola di pepe e altro parmigiano prima di servire.

Rose Thorne è un editore associato di Healthline Nutrition. Laureata nel 2021 alla Mercer University con una laurea in giornalismo e studi su donne e genere, Rose ha sottotitoli per Business Insider, The Washington Post, The Lily, Georgia Public Broadcasting e altro ancora. I risultati professionali più orgogliosi di Rose includono essere un caporedattore di un giornale del college e lavorare presso Fair Fight Action, l’organizzazione nazionale per i diritti di voto. Rose copre le intersezioni di genere, sessualità e salute ed è membro dell’Associazione dei giornalisti LGBTQ+ e dell’Associazione dei giornalisti trans. Puoi trovare Rose su Twitter.